Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de relationer, der bygger og opretholder fødevareindustrien. I år rejser vi landet for at se på det ændrede landskab på fødevaremarkederne. Hyper-lokale markeder-fyldt med utallige købmandsvarer, detailhandel og restaurant muligheder som dem, der findes i Europa-er på vej. Disse markeder nyder godt af deres indbyrdes forbundne købekraft, men fungerer som små, uafhængige virksomheder, så de kan fokusere på kvalitetsingredienser, kulinarisk innovation og intim, personlig kundeservice. Gennem kvalitet, personlige detaljer og ekstraordinære produkter er disse nye madhaller revolutionerende detailhandel én transaktion ad gangen.

Det store ved at have et bageri, der hovedsagelig er bemandet af Pennsylvania hollandske kvinder? “Alle pigerne begyndte allerede at vide, hvordan man laver alt”. Keith Beiler siger, gesturing til de kommercielle dobbeltovne bag klæbrig-bun stationen på Beiler’s Bageri, derefter til de bonnetediske kvinder, der laver og sælger ruller, brød, æble og blåbær fritters og donuts rundt om ham. “Det er ikke som at bagning er et fremmedsprog til dem.”

Keith Beiler, er den 20-årige søn af bagværksejeren Alvin Beiler, en Amish-rejst bonde fra Lancaster County, der giftede sig med Mennonite datteren af ​​den første Pennsylvania hollandske købmand i Reading Terminal Market. (Efter at han havde konverteret til Mennonite-filialen, lærte Alvin Beiler at køre, han bruger sin varevogn til at færge alle sine Amish-medarbejdere fra og til deres gårde tilbage i Lancaster County hver dag.) Alvin Beiler overtog virksomheden, da hans svigerfar gik på pension efter fem år på markedet i 1985.

“Dernæst løb togene stadig overhead, og hele stedet ville ryste,” siger Beiler.

Han udvidede virksomheden og tilføjede en salatbod 10 år siden. En doughnut stand kom for to år siden, efter kundens svar på dem Beiler er lavet til markedets årlige Pennsylvania hollandske festival var så stor. Beiers dominerer nu et helt hjørne af markedet og sælger seks eller syv tusinde donuts på en gennemsnitlig dag.

“Bismarkerne går hurtigt, men jeg kan godt lide den saltede karamel,” siger Lizzie Riehl, Amish-kvinden, der bemandrer donutdisken.

Riehl er klædt i en sort-stripet grå kjole, sort forklæde og en næsten gennemsigtig hvid kappe. Hun afbryder høfligt et interview for at komme op til skranken for at hjælpe en gruppe unge turister med at navigere i regnbueopsætningen af ​​konditorier inden for dem. Generationer af bagningstradition sparke ind, da hun leder dem til den snack, de vil tale om resten af ​​dagen: kanel-æble donuts.

“Apple fritters, blåbær fritters-folk kan lide dem også meget”, siger Sadie Lapp, en Mennonite anden fætter til Beilers, der trækker en bakke med chokoladeglaserede donuts rundt om hjørnet. Ligesom resten af ​​hendes familie er hun klædt afslappet og komfortabelt, i dette tilfælde i en lys rød t-shirt med hendes hår i en hestehale. “Og de saltede karameller.”

Men da Keith Beiler begyndte at hjælpe med virksomheden, da han kun var 12, var hans første job på tværs af vejen, ved dobbeltovne til højre for dørene, der førte ud af markedet. Han var på klæbrige boller.

“Det er den nemmeste ting at gøre,” forklarer han.

Beiers klæbende boller starter på samme måde som donuts, som en lille klods af cremefarvet sød dejen i en blandingsskål af industriel størrelse, en klæbrig blanding af vårhvedemel, sukker, gær, smør, mælk og æg. Efter stigningen ruller bageren ud på tælleren, drizzles på sirup-tænk smør, karosirup og masser af brunt sukker og generøst sprinkles på et lag uanset tilsætningsstoffer kaldes forhakkede valnødder eller rosiner, normalt. Så er det simpelthen et spørgsmål om at rulle det op, skære det i skiver og glide bakken af ​​rå klæbrig boller i ovnen ved 300 grader i 20 minutter. Resultatet: en sej, tøsig, knasende eksplosion af sødme.

“Du kan ikke ødelægge dem,” siger Keith Beiler.

Hans far skubber alt sammen også. Visst, folkens rave om Beiers bagværk i og ud af Philadelphia-Keith havde endda en gruppe af australierne kommet for et par uger siden, som sagde, at de havde hørt om Beils donuts, og langtidssoldater hoppede på Alvin Beils invitation til en sommergrill på familiens gård i Lancaster-men til Alvin Beiler, er det bare gammeldags Plain Folk bakning, ikke noget magisk formel.

“Vi fik opskrifterne fra en nabo dame, 60 eller 70 år gammel, ned ad gaden hjem,” siger han. “Hun havde det ikke skrevet ned eller noget, hun bare kendte dem, havde dem i hendes hoved. Så vi spurgte hende, og hun gav det til os. Vi deler alle opskrifter, det er, hvordan vi gør det. “

Paralegal Adrienne Sheree, der stopper et par gange om ugen for en Boston creme eller en gulerodskage med pisket glasur på vej fra det nærliggende retshus, kan lide at tro at “vi” strækker sig til ikke-Amish og ikke-Mennonitter som hende selv.

“Dette er en del af vores kultur, på vores marked, i vores by, og Pennsylvania hollandsk er en del af det, en del af os,” siger hun.

Over skulderen rykker Alvin Beiler op: De er bare donuts.