Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de relationer, der bygger og opretholder fødevareindustrien. I år rejser vi landet for at se på det ændrede landskab på fødevaremarkederne. Hyper-lokale markeder-fyldt med utallige købmandsvarer, detailhandel og restaurant muligheder som dem, der findes i Europa-er på vej. Disse markeder nyder godt af deres indbyrdes forbundne købekraft, men fungerer som små, uafhængige virksomheder, så de kan fokusere på kvalitetsingredienser, kulinarisk innovation og intim, personlig kundeservice. Gennem kvalitet, personlige detaljer og ekstraordinære produkter er disse nye madhaller revolutionerende detailhandel én transaktion ad gangen.

Til pladen, Tyler Palagi og Charlie Garrison er ikke svækket af den offentlige mening, når det kommer til Radiator Whiskey, deres bar-slash-restaurant i Pike Place Market. Det er trods alt duoen bag et sted, hvor underskriftsskålen startede som en jab til det lokale madkritikergruppe.

Men grave lidt under overfladens holdning, og det er klart, at Palagi og Garrison i virkeligheden bryr sig dybt om deres kunders oplevelser.. Nedenfor er facaderne et par dedikerede kokke, der klart elsker mad og sprit og værdsætter den kunde, der elsker mad og sprit så meget som de gør. De er bare ikke store fans af pinkie-raise pretentiousness, der distraherer fra maden.

“Når folk spørger, ‘Hvad er din specialitet?’ Jeg siger bare, “Delicious”, siger Palagi.

Begge havde gjort navn på sig selv på hvidt borddukke restauranter i Seattle (Palagi optrådte også som ekspert på Gordon Ramsay s Køkken mareridt). Men begge havde brændt ud på at komme med nye retter til god spisning, da Dan Bugge nærmede sig dem om at åbne et sted på tværs af restauranten Pacific Northwest, som han allerede ejer, Matt’s in the Market. Bugge insisterede på kun to ting: Det var nødt til at have en whisky tønde på væggen over baren, og det skulle kaldes Radiator, efter et forbuds-alias kaldenavn til hjemmelavet hooch. Han gav i det væsentlige Palagi og Garrison mulighed for at have Carte Blanche for at skabe den slags sted, de selv ville gå for at spise og drikke på en aften – i modsætning til den slags sted, hvor de kun ville føle sig hjemme i køkken – og de tog det.

“Bugge var vant til kokke derude med humongous egoer, og vi var sødt som:” Vi er ligeglade, vi skal bare finde det perfekte ægteskab af en barsk bar og en god restaurant, “siger Palagi. “Det er sjovt, det er nemt, og når gutterne i dragter forlader deres kontorer i centrum, når de går ind her, løsner de deres bånd og ved, at dette ikke kommer til at være et af de højeste steder hvor … kan tilbringe $ 50 for et skud af Pappy her, men vi er ligesom, ja, vi har det, det er lige der …. “

Palagi lazily hænger en tommelfinger over mod en bagsæk på baren, og Garrison klokkeslæt i.

“For os, der har arbejdet på mange mere avancerede steder, er vi ligesom:” Det vil jeg ikke gøre mere, “siger Garrison. “Vi vil bare fokusere på at gøre de ting, vi gør rigtig godt rigtig godt.”

Hilary McMullen
© Hilary McMullen

Holdet.

Restauranten, der opstod, var så langt fra hohedighed som en kølig ølfisk fra bunden af ​​en isfyldt køler, der er fra pink champagne serveret i en champagne coupe. Da stedets klumpede, mørke træborde viste sig for at være en smidge for fancy-udseende, brød Brannigan og Palagi ud blowtorchesne til at scorch og scruff dem til deres smag. Da folk begyndte at spørge kokke til at anbefale deres yndlings ting på menuen, spydte Palagi en af ​​de mindste prætentiøse indgange til nogensinde at nåde en menu.

“Jeg siger til dem:” Du står ved siden af ​​en æske af chiliostfries, “siger han. “De er det bedste, der nogensinde er lavet.”

Da de kom op med madkonceptet, lovede Palagi og Garrison på samme måde at holde sig til den overkommelige og ribben-sticking. Men så tilføjede de et dunk af den vanvittige: oksekød læber, kalkun haler, and-testikler.

“Vi tager vores fine dining baggrund på 20 år og bruger disse metoder på” mindre “nedskæringer,” siger Garrison. “En dag lavede vi en nøddesalat: stegte salat, friske mandler, and-testikler … y’know, ‘nødder.'”

En anden skål, de har haft det sjovt med, indebærer et stykke fjerkræ, som de brine natten over, røg i tre timer, pak i olivenolie og en spand Mama Lil’s Pickled Peppers (en Seattle-favorit) og derefter afslutte med en hoisin demiglace og friske jordnødder. Skæringen af ​​fjerkræ i spørgsmålet? Tyrkiet haler, som er så væk fra haute cuisine radar, at det formentlig er kendt primært for at være blevet forbudt i Samoa og Ghana.

Vi køber kød for at få det bedste tilbud for os, for at give dig den bedste løsning,”Garrison siger.” Den anden dag ringede vores fyr og sagde: “Jeg har 50 pund af duck vinger, og jeg giver dem til dig for $ 1 et pund. Vil du have dem? Og jeg sagde: “Jeg ved ikke, hvad vi vil gøre med dem, men vi finder ud af det.”

En sådan menu udgør en interessant udfordring for drikkevarelederen, som skal komme med passende parringer fra cocktailmenuen.

“Jeg kan godt lide at bruge Amaro med mange cocktails eller fordøjelsesmidler til at hjælpe din mave, mens du spiser grisens hoveder,” siger barchef Sara Rosales.

radiator-whisky-svinekød
Hilary McMullen

Nogle alvorlige gris her.

At grisens hoved, uden tvivl Radiators mest berømte skål, kom både til kulmination af både Palagi og Garrisons gonzo tilgang til mad og som en fest for deres nye kulinariske frihed. Da de lærte at de var vært for en forhåndsvisningsmiddag for omkring 35 af Seattle’s fødevarekritikere og bloggere – nogle af dem duoen havde, lad os sige ambivalente, følelser om, de to ramte på et hovedretter, der var halvt konspiration, halv dobbelt hold en tommelfinger i øjnene af den høje koncept spisestue verden, de havde lige undslapet.

“Vi var ligesom,” Lad dem fodre et svinhoved, “siger Palagi. “Vi stablede på aioli, fritter, hvidløg toasts og slags sprinkling af alt andet, vi sælger, og vi fortalte dem, at vi ville lave et skud af whisky hos hvem der spiste eyeballet.”

Nyhederne af måltidet gik virale, og nu går restauranten gennem et dusin hoveder om ugen. Kokkene havde ramt paradoksen for succes i kunstskabet: Ved at give omsorg for, hvad folk tænkte på deres kreationer, skabte de endelig noget både de og deres kunder kunne bekymre sig dybt om.

“Jeg ønsker ikke at lave god mad igen,” siger Garrison. “Jeg kan godt lide at spise det nogle gange, men for de fleste mennesker skal de spise en eller to gange om måneden. Jeg vil hellere have et sted, hvor vi gør vores penge til at gentage kunder.”

“Jeg plejede at stryge mine kåbeklædning hver morgen,” siger Palagi. “At gå fra det til dette … dette er den mindste mængde detaljer jeg har brugt på plating, og prikker, ** og det hele – og det her er den mest succesrige restaurant, vi har nogensinde kørt! “