Velkommen til Ud af køkkenet*, vores igangværende udforskning af Amerikas cooleste madhandlere. I løbet af de næste par måneder lærer vi med de bedste knivforfalskere, ciderbryggerier og krydderi-blandere og bringer derefter deres viden og ekspertise tilbage til vores hjemkøkkener – og til din.*

“Jeg vil bare aldrig være en morgen person,” sukker en blæser øjet Alex Bois. Det er klokken 7:30 og den 28-årige wunderkind, der er ansvarlig for det seriøst innovative brødprogram på chef Eli Kulps High Street on Market i Philadelphia’s Old City-kvarter, har været vågen og bagning i næsten to og en halv time. Jeg griner som han griber dybt fra en kop kaffe: En bagerens vittighed om at stå op tidligt! Yuk, yuk, yuk.

Uden at savne et slag, fortsætter Bois med at forklare, at mens han var biokemisk studerende ved UMass Amherst, var menneskelige biologiske rytmer et af hans store fagområder. Det er sammen med biokemiske gæringsprocesser, kornvidenskab og fysikken i varmeveksling. Ret.

Det er sådan, at det er ligesom at bruge tid med den mand, der i høj grad er ansvarlig for High Street på Markeds nominering som en af Bon Appetit s Bedste nye restauranter i 2014. Han siger noget. Du følger op med et spørgsmål. Han reagerer – effusivt, ecstatisk, grundigt uden nogen antydning om pompositet – og dine øjne vokser bredere og bredere. Har jeg lige stavet “heterofermentative mælkesyrebakterier” rigtigt?

high-street-på-markedet-kandidat-2014
Marcus Nilsson

High Street brød. Foto: Marcus Nilsson

Det er fornuftigt, at en madvidenskab wonk som Bois ville føle sig hjemme i High Street køkkenet. Kokken Eli Kulp, som skar hans koteletter på NYC stalwarts som Torrisi Italian Specialties og Del Posto, inden han pakker sine knive og går til Philly, har opbygget en menu rundt om alle slags DIY-nerdery-out-of-the-box fermenterede fødevarer, hus -cultured mejeri, og selvfølgelig Bois ‘grænse-pushing brød.

Der er bare ikke noget traditionelt om Bois, fra bagningsprocessen løber han til de omstændigheder, der førte ham til brød i første omgang. Øl var hans første ægte kulinariske lidenskab; homebrewing tillod ham at kanalisere sin viden om biokemi til noget spiseligt og tilgængeligt. Han håbede at forfølge en karriere som brygger efter eksamen fra college. Men alt ændrede sig, da han kom til behandling af Hepatitis E, mens han rejste i Indien. Sygdommen ødelagde hans lever, at det var umuligt at behandle næsten enhver mad, endsige alkohol. “Jeg kunne næppe spise hvid ris. Jeg tabte næsten 40 pund, “minder han om. Han flyttede ind med sin far for at komme sig, hvilket er hvor han opdagede, at der var mindst en ting, han kunne mave: Brød.

Du ved sikkert, hvor det går. Bois begyndte at bage, både som en måde at nærende sig og hengive sin passion for fødevare videnskab. Det viser sig, at der er mange ligheder mellem de biokemiske processer bag brød og øl. Bois var en naturlig. Efter at have genoprettet sin sygdom, uddannede han under Jim Lahey på den berømte Sullivan Street Bageri i New York (“Min bedste studerende” minder Lahey) og otte måneder senere rejste han til Philly på jagt efter nye bagningsmuligheder. Han skete tilfældigt ved den lige åbent High Street ved en tilfældighed, vendte tilbage med en baguette, han havde bagt i sit hjem ovn, der gulvede Kulp og blev bragt på for at hjælpe med at udvikle brød til restauranten.

Bois har trivet på High Street. Restauranten gav ham frihed til at spille rundt med teknikker og ingredienser – superlange gæringsperioder, lokale korn, ukonventionelle gær – det ville bare ikke være muligt i et traditionelt bagværk. “Bagerier trives på enkelhed og volumen,” forklarer han. “Det er bare ikke hvad vi gør. Fra begyndelsen har fokus altid været på sort og eksperimenter, som virker for os, fordi vi har restauranten til at absorbere omkostningerne og bruge brød. Vi har 16 små partier dej på en bestemt dag. “

Kun en brøkdel af brødene Bois og hans team udtalt på en bestemt dag er bestemt til detailsalg. Løvenes andel af dem er indarbejdet i forskellige dele af High Street’s all-day menu. Squat, obsidian bialys tonet med blæksprutte blæk og hævet med husrøget hvidfisk og syltede peberfrugter er en hæfteklammer af morgenmenuen. Griddled skiver med rige, langgærede stegte kartoffelbrød er platformen for den passende betegnede bedste grillet ost nogensinde til frokost. Og når lysene dimmes til aftensmad, brænder tavler med et stikprøve på Bois ‘største hits de fleste borde, parret med skræddersyede dips og spred. Der er tangy boghvede kirsebærbrød; en markant crusty, old-world tager på den klassiske New England Anadama loaf befæstet med krakket majs og melasse; og en lækker surdej besat med bit af charred sesongens grøntsager. Dessert er ingen undtagelse; konditor koge Sam Kincaid recycle ofte leftover rug fra frokostmenuen for at lave en uimodståelig glat og aromatisk brødbaseret is.

AMIEL OOTK-6
Alex Lau

Pre-ferment, og andre gode ting.

Og mens mange af Bois ‘brød er notorisk esoteriske, bliver hans mere genkendelige bagværk lavet med mindre omhyggelig overvejelse. Bakken af ​​16 bagels han trækker ud af et overfyldt reach-in køleskab er et tilfælde i punkt. Når han sætter dem ned i det skinnende åbne køkken på den tilstødende Fork restaurant, lyser han en brænder under gryden, der er fyldt med vand, klæbende rugsirup og bagepulver, hvori han agter at koge bagels. Han reflekterer på bagelformlen han udviklede. “Vi skubber mange grænser med vores brød,” siger Bois, “men vi forsøger ikke at pusle rundt med bagels. Det drejer sig om at opbygge tillid. Vi ændrer ikke skimmelgryde grød til brød her.”

(Til rekordet er brødet han henviser til, hans nye Amazake Pan, som starter med en helgrødegryde, der er inokuleret med de samme bakterier, der bruges til at fermentere miso og skyld. Det er næsten custardy, naturligt sødt med en dybt karameliseret skorpe, det er lækkert.)

“Jeg ønskede at lave en bagel, der var en god all-arounder med fokus på smag af kornet og gøre det meget mindre surt, end jeg normalt ville lide – lidt tangy, men ikke nok til at skræmme folk,” siger Bois.

Dagen før havde jeg set Bois gå selvom den involverede dejfremstillingsproces for bagels, vi sluttede i morges. Da han faldt bagels i den rolige brune bouillon (37 sekunder pr. Side), undrer jeg mig over, hvor meget arbejde der gik i den lille serie produkt vi så på lige nu. Det tog den bedre del af en dag mellem at starte en forgæring af groft malet rug og speltmælk fra nærliggende Castle Valley Mills (7:00) og lade det modne i fire timer, bland det med rugmalt sirup, surdejstarter, King Arthur brødmel, salt og ferskvand til at danne den egentlige dej (12 pm), der ville gærre i eftermiddagen, til at forme bagels (3:30 pm), bevise dem kort og derefter overføre dem til koldeste del af køleskabet til at gennemgå en lang, langsom gæring natten over (5 pm).

“Jeg har ikke meget interesse i at lave et brød, der ikke er meget gæret,” bemærkede han. “Det er det, der mangler i de fleste kommercielle brødoperationer, og vi skal indsætte det igen i processen, om det er praktisk eller ej.”

AMIEL OOTK-15
Alex Lau

Bagels, får kokt.

Umiddelbart efter kogning, mens de stadig er våde og varme, blev bagelene anbragt i bakker med toppings-sesamfrø, valmuefrø og en “alt bagel” -blanding, der indeholdt fennikelfrø og rullede havre sammen med de sædvanlige bits tørret løg , hvidløg og sten salt-og derefter flået over i en bakke med semolina mel. Når alle baglerne var kogt og toppet, gik vi dem over til stuen, der huser den belejrede enkeltdækshjerteovn, hvor mirakuløst næsten alle Bois ‘brød er bagt. Han slid bagelene ud af en bagningsskal direkte på ovnens stengulv, lukkede døren og forklarede alvorligt, hvorfor han skulle trække bagels ud, før de var “færdige”.

“Alt vi bager her er skræddersyet til, hvordan det bliver spist. Hvis disse skulle blive spist frisk, ville jeg lægge mere af en skorpe på disse. Da de ikke er, og de skal sidde i caféen hele morgenen og få ristet til ordre, vi vil sørge for at de er et sted imellem. “

Naturligvis havde jeg brug for at teste sin teori for mig selv. En time senere satte jeg sig i en af ​​restaurantens trækabiner med en frisk ristet alt bagel, splittet og slathered med huskultiveret flødeost og tog en bid af en simpel ting mere end 24 timer i gang. Skorpen krakelede, modstanden af ​​tanden lige den rigtige mængde, før du giver plads til en sej, fjedrende, lidt tangy crumb. Spiser den perfekte bagel, præcis som han havde forestillet sig at blive spist, jeg følte mig meget taknemmelig for, at Bois var kommet ud af sengen den morgen.