Velkommen til Out of the Kitchen, vores igangværende udforskning af Amerikas cooleste madhandlere. I løbet af de næste par måneder genopretter vi med de bedste knivsmedlere, ciderbryggerier og krydderi-blandere og bringer derefter deres viden og ekspertise tilbage til vores hjemkøkkener – og til din.

Jeg står i mit køkken i træningstøj og lytter til temasangen fra Flashdance. Midt i den off-key chorus-sang (“Being’s believing!”) Og nogle meget tvivlsomme dansbevægelser, taler jeg stille og roligt: ​​”Du kommer til at eje det. Du skal eje det. Det er din.”

Disse ord er ikke mit eget mantra. Jeg lånte dem fra spice guru Lior Lev Sercarz af La Boîte, der for nylig gav mig en lektion om, hvordan man blandede krydderier som en pro. Nu forsøger jeg at sætte hans lære at bruge … i mit lille Brooklyn køkken med sin mindre myr angreb. Der er krydderposer og krukker rundt om mig, min T-shirt har flere pletter på den, og vores nabo’s udendørs kat stirrer på mig gennem køkkenvinduet med det mest quiziske kattekig.

Salt-N-Pepa kommer på næste, hvilket er passende, da jeg forsøger at finde ud af om jeg skal bruge pink peberkorn eller marathi moggu (et indisk krydderi, der smager som en hybrid af sennep og sort peber) til Mellemøsten- møder-sød blanding jeg har forsøgt at udvikle.

Under vores lektion gjorde Sercarz i sit minimalistiske værk det let. Han kombinerede smag med sådan finesse, at jeg regnede med, at det ikke kunne være for kompliceret at forsøge at blande mig selv. Heck, jeg skabte endda en pimentón-tung blanding med ham, som jeg besluttede at title Quiet Fire. (Sercarz navngiver alle hans blandinger – måske den nemmeste af hans teknikker til kopiering.) I de to uger siden har Quiet Fire arbejdet mirakler, når de blandes med almindelig yoghurt, kirsebærtomater og frisk mynte.

la boite blend
Clay Williams

Quiet Fire, i at gøre. Foto: Clay Williams

Men der er en stor forskel på, at Sercarz hjælper mig, for eksempel, forklarer hvordan ingredienser smager og hvor meget af hver der skal tilføjes – og mit forsøg på at blande krydderier uden hans ekspertretning.

Ikke underligt, jeg er temmelig ind i Quiet Fire – der var nogen at sige “nej!” Da jeg troede det ville være en god ide at tilføje en masse za’atar blade. For mange kan gøre blandingen bitter, advarede Sercarz.

Før jeg startede min egen krydderur, forlod han mig med nogle kloge afskedningsord. “Det er hvad du ligesom det handler ikke om mig, “sagde han. Hvis du er den type kok, der ofte mikrobølger frossen mad, sagde Sercarz, så er det helt fint. Han vil bare have, at mikrobølgemiddagen skal drage fordel af magikrukken i din køkkenskab.

En uge efter vores lektion sidder jeg ved mit køkkenbord og stirrer på et par dusin krydderier, som jeg købte i en hvirvelvind Supermarked Sweep-stil køb spree på Kalustyan s. Jeg pumpede op syltetøj, fordi hvis du ikke lytter til “Whoomp, der er det”, når du blander krydderier, så gør du det klart forkert.

Jeg begyndte med at skitsere mine ideer og ideelle mængder på papir, hvilket Sercarz gør hver gang han skaber en ny blanding. Jeg havde allerede Quiet Fire, så jeg besluttede Jeg ønskede at lave en blanding for desserter og en anden blanding med en smule indisk flair. Jeg elsker køkkenet, men må ikke lave mad meget hjemme – måske det kunne være den hoppestart, jeg havde brug for. (Sercarz foreslår at have to eller tre krydderier i din arsenal, en din gå til blanding og andre til weekend madlavningsprojekter og lignende.) Så, som han gjorde, vejede jeg hver ingrediens i gram og registrerede mængden.

Flashdance krydderi-blanding part time! Jeg havde altid elsket kardemomme i småkager, men havde aldrig faktisk jordet bælgene helt, så jeg begyndte at forme en ide omkring grønne kardemomme pods, så valgte krydderier, som jeg troede ville supplere ikke kun kardemomme, men hinanden, der slutter med anardana (tørret granatæble frø, mere subtilt sød end den friske version), sort sesam, rosé peberkorn (til lidt varme og farve), muskatnød, kanel og citronskallepulver.

Citronpulver lugt var særlig kraftig, og jeg havde aldrig brugt det før, så jeg sørgede kun for at måle 1 gram (Bemærk: få dig en digital skala, hvis du skal lave kryddersammensætninger). Jeg vil gerne sige, at jeg havde meget specifikke grunde til de andre mængder, og hvorfor jeg vælger at bruge netop 8 gram anardana og 3 gram sort sesam, men jeg var bare ved at vinge den. Skal starte et sted, ikke? “Det er ikke så kompliceret,” sercarz havde fortalt mig under sin demonstration. Jeg forsøgte at minde mig om det.

Næste ristning: Jeg lagde anardana, kardemomme, sesam og peberkorn på et enkelt lag i en pladepande, som Sercarz anbefalede og ristede dem i ovnen ved 170 grader – den laveste min ovn ville gå i en time. (De andre ingredienser var forkogte og behøvede ikke ristning.) Mens krydderierne ristede, lavede jeg en simpel sukker-kagedej og satte den i køleskabet for at slappe af.

krydret-cookies
Alex Lau

Gode ​​snavskager. Foto: Alex Lau

Efter timen var op, tog jeg krydderierne fra ovnen, lader dem køligt af og sætte min krydderkværn for første gang nogensinde. Den resulterende blanding lignede snavs og lugtede som blomster – med en lunken lugt af rengøringsopløsning. Mm. Jeg blev ikke modløs, selvom – Sercarz siger, at han ofte træder væk efter at have blandet i en krukke og vender tilbage ca. en time senere. Så jeg travlt mig selv med at specificere min nye krydderi samling og have det sjovt med Tupperware organisation. Ja, sjovt.

Jeg lugte blandingen igen. Samme rengøringsopløsning lugt. Jeg smagte det. Det var ikke fantastisk. “De fleste krydderier og krydderier er ikke nødvendigvis det mest behagelige at spise,” havde Sercarz advaret, så jeg tændte. Det var cookie tid.

Jeg sprinklede Good Dirt (yup, det er dets navn) på kagerne og sætte dem i ovnen. Efter at de var færdige, tog jeg tøvende en bid, forsigtig med at smage Pine-Sol. Så tog jeg en større bid. Så en anden. Vente! Disse var rigtig gode. Jeg ønskede endnu mere god snavs smag, så jeg foldede blandingen i en anden batch dej, dryssede mere på toppen og satte dem i ovnen. Endnu bedre!

Følelse af temmelig høj og mægtig cue “Whoomp, There It Is” -Jeg begyndte på min næste blanding, med koriander, sennepsfrø, fenegreek, Sichuan peppercorns (bare lidt), spidskommen og sumac. Jeg ønskede sennep at være fremtrædende, så jeg brugte en kæmpe 20 gram (4 teskefulde). Som det ristede, begyndte jeg at bekymre mig, at blandingen bare skulle smag som jordens sennep. Og da jeg blandede det, er det stort set præcis, hvordan det så ud. Jord sennep. Med pletter. Jeg kaldte det Shag Carpet. Fordi.

Efter at have lavet en blanding tager Sercarz hensyn til dens farve og tekstur. Jeg slog helt sikkert på farven front begge gange, men jeg var tilfreds med teksturerne-krydderi slibere gør et godt arbejde ved at gøre det umuligt at bide hele krydderier (se på dig, fenegreek) i bløde pulvere.

For at afprøve blandingen saaede jeg nogle løg og tilføjede Shag Carpet og blandede dem i linser, der også havde Shag Carpeted. Jeg havde den samme reaktion jeg havde med Good Dirt-jeg kunne virkelig godt lide smagen, og jeg ønskede endnu mere af det. Hvem vidste, at snavs og tæppe kunne være så dejlige?

Så udførte jeg den ultimative test: Jeg lavede en stegt kylling og gned en halv med Quiet Fire og den anden halvdel med Shag Carpet. Kunne disse krydderier stå op til et af mine foretrukne hjemmelavede middage?

Ja! Ja, de kunne! Faktisk er det her begge var sandsynligvis bedste – de tilføjede den lille noget ekstra, som alle stegte kyllinger skulle have. Jeg følte mig rigtig god om mig selv. Så stor, faktisk, at jeg ikke kunne vente med at spise linserne til frokost næste dag. Og en time efter at have spist, forsøgte jeg stadig at finde ud af, hvad den bitter eftersmag i min mund var. Jeg synes, det var Shag Carpet. Okay, så måske fungerer blandingen ikke med alt.

Uanset hvad jeg følte mig forfrisket fra mine første krydderiblandingsforsøg. Selvom jeg ikke tror, ​​at Sercarz vil tigge om mine opskrifter når som helst snart (okay, okay, Good Dirt har brug for noget tilpasning også – jeg vil tilføje flere sesamfrø og reducere mængden af ​​kanel), jeg planlægger at fortsætte med at bruge disse blander og eksperimenterer med mere. Der er trods alt en masse melodier tilbage på min Songza “At a ’90s School Dance” playliste.

Med min novice færdigheder og Sercarz ekspertråd har jeg hentet nogle værdifulde tips:

krydderi-blandinger
Alex Lau

Blandingerne: Good Dirt, Quiet Fire, Shag Carpet. Foto: Alex Lau

Være sikker. Vær ikke bange for smag. Gå fed.
Sercarz havde ret. Det handler om din mad, din smag og dit synspunkt. Lad være med at være tåbelig over, hvor meget af en ingrediens der skal tilsættes, medmindre du virkelig ved, at det vil overtage de andre smag. God snavs og Shag Tæppe havde begge brug for lidt ekstra oomph. Jeg var bekymret for at der var for meget på med blandingerne, men i sidste ende behøvede de faktisk mere.

Skub din gane. “Hvis du kan lide stegt kylling, gør det 7.000 måder og giv den den flamme af marokkanske eller tyrkisk tyrkisk eller flair af afghan,” sagde Sercarz til mig. “Du spiser stadig kylling, det er den samme kylling du spiste før.” Kyllingen smager bare bedre, eller i det mindste anderledes.

Kog hvad du rent faktisk vil bruge. Ikke længere vil jeg tilfældigt få fat i flere krydderør fra mit kabinet for at forsøge at smag, uanset hvad jeg laver. Som Sercarz sagde, handler det om den magiske krukke. Og nu har jeg flere af dem! Eller hvis du ved, du aldrig vil blande dine egne krydderier, så søg en kilde, der gør kvalitets krydderier, som du kan lide. Krydderier bliver vild over tid – hvorfor dump dårligt paprika på dine kartofler, hvis det stadig ikke smager som noget? “Du holder bare på noget, der ikke har mere smag eller duft eller noget,” forklarede Sercarz.

Rengør dit spisekammer så ofte. Der er ingen glæde som den uhyre glæde du får fra at smide ting du ikke bruger. Det indebærer at krydderkrukken sidder i bagsiden af ​​kabinettet, der samler støv. Accepter det – du vil aldrig bruge det. Så længe, ​​Southwestern krydderier.