Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de mennesker og relationer, der byggede og opretholder Andrew Tarlows Brooklyn-restaurant-mini-imperium.

Af alle de bevægelige dele, der udgør en restaurant, er vinlisten sandsynligvis den mindste sandsynlighed for at lave overskrifter, endsige oprydning af kontroverser. **

Men når __Lee Campbell__, vindirektøren for__Andrew Tarlow __ ‘s Brooklyn restaurantgruppe og kurator for den meget diskuterede liste atReynard, kører dit vinprogram, folk i det vide, tager varsel. Den 42-årige Poughkeepsie, N.Y., indfødte har arbejdet hvert eneste arbejde industrien har at byde på, dyrket et stort netværk af venner og beundrere og udstråler den slags megawattkarisma, der lancerer politiske karriere (eller kulturer). Men vigtigst, hun har nogle seriøse meninger om vin, og hun er ikke villig til at gå på kompromis.

Disse udtalelser udløste en firestorm denne sidste sommer, hvornår New York Post restaurant kritiker Steve Cuozzo skrev, at Campbells vinliste på Reynard-Tarlows nyeste restaurant, i Williamsburgs Wythe Hotel-var “svært at forstå”, derefter fordoblet i et opfølgende trendstykke om prætentiøse “100 procent ubeskrivelige” vinlister, der ringer ud Reynard’s as “et mysterium til 99,9 procent af kunderne.”

Svaret var øjeblikkeligt, med nogle mocking Cuozzo for at være grumpy og forsætligt uvidende, og New York Times chiming i at tilbyde kvalificeret ros for uventede vinkort.

Men Campbell blinkede ikke. Interviewet for en vin podcast et par uger senere, fortalte hun sine kritikere, “Jeg er bare flabbergastet, at du ikke kan se, hvad der sker i verden omkring dig.”

Hvad var det om Campbells liste, der så opdelte vinelskere? Hendes kærlighed til naturlige vine – og de mennesker, der producerer dem. I grunden er naturvinsbevægelsen økologisk locavorism podet på vinverdenen. Purister insisterer på, at ægte naturlig vin dyrkes organisk, høstes for hånd, gæret med gær, der er hjemmehørende i vækstområdet, og flasker uden højteknologisk fiddling med oxygenerings- og alkoholniveauer og uden tilsatte sulfitter. På grund af denne særlige karakter er der ingen fælles “naturlig vin” smag, bare en tendens til at være lavere alkohol og simpelthen fremmedsmagning, ofte med “barnyard” noter fra naturkilder i venstre natur. Kritikere kalder det et bedrageri begået på vinverdenen, for prætentiøse hipsters, der ønsker at kaste traditionelle vine som en eller anden måde ikke godt nok.

Tilbring et par timer med Campbell, dog som jeg gjorde over en lang frokost hos Marlow & Sons, og enhver beskyldning af pretension begynder at smelte væk. Da vi plukket over en delt plade af ristede spire, fortalte Campbell mig langt fra at tvinge noget naturligt på hendes lister: “der er meget [dårlig] naturlig vin derude”, så hendes job er at undgå det helt.

Da hun talte med et nærliggende bord med vinimportører, lo hun og drillede og sagde, at der kunne være en hemmelig flaske, som de gerne ville have stanset væk i kælderen. Da en barista kom over for at sige hej, skiftede de alle sammen med de australske smags smag, som er så vant til vine, der “sparker i dine tænder”, at de synes, at subtler naturlige vine smager som “vådvand”. Under hele måltidet sad hun med perfekt kropsholdning, tilbage mod standen, afslappet og klar, og om hun talte om uklare vinfremstillere eller campy soapfest Hævn, Hun talte som en, der vidste hvad hun kunne lide på et dybt niveau, men også vidste, at hvis du ikke var enig med hende, var det ikke rigtig hendes problem. Naturvin er god for dig og for planeten, tror hun, og hun ved, du kommer rundt.

I Reynard forklarede hun, at vinkortet udelukkende var sammensat af vine tæt nok til naturlige for at tilfredsstille hendes høje standarder, alt fra småskalige, franske vinproducenter og specklede med ukendte sorter som melon, Aligoté, og grolleau. Hvis dette kun var en akademisk øvelse eller et bud på afkøling, ville Cuozzo have en sag. Men til Campbell er disse vine ikke bare nyheder: De er de produkter af mennesker, hun kender og steder hun har været – og en del af en komplet, etisk tilgang til vin.

Hendes filosofi er et stykke sammen med hele Tarlow restaurantgruppen, hvor den grønne økologiske slagterbutik gør lokale, bæredygtige cheeseburgers rent faktisk økonomisk gennemførlige, og hvor produktionen kommer fra et samarbejde med Amish-landmænd, der blev introduceret til Tarlow ved hans tomatbrug svigerfar. Et helt naturligt vinprogram var derfor en logisk konsekvens.

Og faktisk eksisterede det, før Campbell kom der. Tarlow havde købt vin til gruppen selv i årevis og havde graviteret sig mod naturlig vin, da bevægelsen fik jorden i New York. Campbell gik imod en lignende vej: Efter et øjenåbnet måltid hos Nora, den banebrydende økologiske restaurant i Washington, D.C., vendte hun tilbage næste morgen, resumé i hånden og bad om et job. Hun endte med at arbejde som kokens assistent, og derfra flyttede gennem forskellige restauranter og vinbutikker. I årenes løb siger hun: “Jeg indså, at det, jeg næsten altid reagerede på, var disse vine, der var fremstillet af oprindelige druer, med et ægte øje med, hvad der var sket i fortiden, men et slags blik mod fremtiden.”

Til sidst landede hun hos Louis / Dressner, importøren, der hjalp med at introducere naturlig vin til USA, med Tarlow som topklient. Hun og han kom sammen, og endte ofte med at komme til samme smagninger og messer på begge sider af Atlanterhavet, så da Tarlow besluttede at åbne Reynard – en restaurant så stor som alle sine tidligere steder kombineret – bad han om at rive vinen program. Ifølge Campbell var overgangen let, og ikke kun fordi hun og Tarlow havde lignende drikkevaner.

“Der er ideen [med Tarlow] at alle skal stige sammen. I andre restaurantgrupper føler du det meget klart, at nogen skal blive rige her, i stedet for at lide, Hvordan kan vi holde alt dette lige for alle sammen?

At ethos gennemsyrer stort set alle virksomheder på Tarlow restauranter, Pollyannaish som det kan lyde (og med forbehold at måltider der er næppe billige). I vinafdelingen betyder dette, at når Wythe Hotel, Reynards moderskab, er vært for bryllupper, skal Campbell gå til bat for naturlig vin – og hvis en brud ikke kan finde noget i sit prisklasse, som hun kan lide, er Campbell villig til at hælde en mere avanceret naturvin, oplad mindre, og tag et slag på forskellen.

“Det er de slags ting, som Andrew giver mig tilladelse til at gøre,” siger hun.

Tilgangen går også ind i forhold til de naturlige vinproducenter selv. “Der er dette store samfund af mennesker, der alle kender hinanden og arbejder sammen,” siger Campbell. “Naturlige vine er ikke ublu priser. Folk, der producerer naturlig vin forsøger ikke at blive rige, og er ofte i regioner, der er lidt billigere, fordi de er væk fra den slagne vej.”

Naturvin er bygget på mund-til-mund, med vinproducenter og den mindre kobling af købere og importører, der mødes på messer, og hvad Campbell kalder “vin saloner” for at smage nye flasker og generelt hænge ud – eller de besøger venners vingårde, der sker at få nye naboer med en interessant vintage klar til Tastevin.

I denne verden er Campbell “et fantastisk, temmelig unikt individ”, siger Tom Lubbe, en sydafrikansk der fremstiller naturlig vin på Domaine Matassa i Frankrigs Rousillon-region. “Hun er yderst ærlig, når hun smager, og nogle gange kan det tage folk lidt overraskende. For mange af os går vi ned til Er det godt eller ej?-Vinde vin at drikke, ikke at smage og spytte-er forfriskende. “

Noella Morantin, en af ​​de få vigneronnes i en naturlig vinfremstilling verden af vignerons, siger, at Lee ikke blot var en vigtig social node – som køber og importør, hun har mere mulighed for at rejse og smag end de fleste vinproducenter – men en inspirerende figur. “Som kvinde, du ved, jeg er meget bekymret for, hvad en anden kvinde kan gøre i vin,” siger Morantin. “Hun er så dynamisk, og hun giver meget glæde og glæde over, hvad hun gør. Hun er altid den vigtigste person – jeg ved ikke hvordan man siger det selv på fransk, men når du møder hende, er hun altid den person i midten.”

Så meget som Campbell er forpligtet til den naturlige vinbevægelse, og så meget som hun trives på samfundet (“Det er sådan en ære at rulle op et sted midt i Europa og bare have folk kender dig,” siger hun) hun overholder ikke dogma: “Hvis jeg finder en vin, der er smuk og resonans og skal ses og drak, og den ikke er lavet af indfødt gær, eller den fyr ikke arbejder 100 procent økologisk, går jeg bare med det som længe jeg ved hvad der sker. “

En del af udfordringen med at have en udfordrende vinkort sørger for, at hele personalet ved nok til at hjælpe en forkælet spisestue vælge en Pinot d’Aunis, der ikke sender dem til Cuozzo lejren. Det betyder, at når Campbell ikke finder nye vine i Europa eller arbejder selv i spisestuen på nogen af ​​Tarlow-restauranterne, kan hun ofte finde sine førende smagninger til alle, der har brug for (eller bare vil) lære listen fra opvaskemaskiner til hoved kokke. Det er kommet til det punkt, hvor hun kan forudsige, hvem smagen læner sig i hvilken retning, og hun har været glad for at tilføje vine, som hun ikke ellers kunne medtage på listerne, hvis personalet synes at forelske sig.

Og hvis Tarlow-gruppens track record of trendsetting er nogen indikation, er det kun et spørgsmål om tid, indtil resten af ​​verden bliver forelsket i Lee Campbell og får sin naturlige vinbølgelængde. Alle taler om hende med en slags svimmel beundring, for hendes intense udroskab, hendes lidenskab for vin, hendes tilsyneladende ubesværede venlighed.