Velkommen til Out of the Kitchen, vores igangværende udforskning af Amerikas cooleste madhandlere. I løbet af de næste par måneder lærer vi med de bedste knivforfalskere, ciderbryggerier og krydderi-blandere og bringer derefter deres viden og ekspertise tilbage til vores hjemkøkkener – og til din.

Jul kom i september til mig i år.

Da jeg hørte, gik jeg til Bloodroot Blades-butikken med BonAppetit.com’s personaleforfatter Rochelle Bilow i Georgien for at lære kniv at gøre fra at begynde at afslutte med Bloodroot ejere David Van Wyk og Luke Snyder, Jeg var, for at sige det mildt, stoked. Du ser, jeg har altid haft en lidenskab for knive, og i foråret begyndte jeg at lave mine egne køkkenknive fra gamle kulstofstålemner, jeg køber fra en gammel fransk kok. (Det er en lang historie.)

For mig er skræddersyede og skarpe knive den perfekte blanding af en dag med metal og træværk og ridser mit livslange kløe alvorligt for at gøre noget med mine egne to hænder – det er blæksprutte-og-veggie ramen eller glasfiberfinishen på et surfbræt. Og knivfremstilling er lige så meget kunst som videnskab, så vidt jeg er bekymret: Smedning af metaller fra et gammelt landbrugsredskab til et blad, der er tyndt nok til nemt at skære en tomat endnu stærk nok til at hakke ingefær, alt sammen mens den ser smuk ud, er sammenlignelig med Ginger Rogers danser baglæns i hæle. At komme til Bloodroot Blades var som at se magi blive lavet, og jeg forlod Georgien med en ny forståelse for knive – og nye ideer om, hvordan man køber og plejer dem.

Men selv de mest hengivne hjem kokke kommer ikke til at lave knive i deres baggård (og sandsynligvis burde det ikke). Alligevel bør alle vide, hvordan man køber knive og pleje dem. Som jeg sagde, selv for en professionel som mig (du finder mig i God appetit test køkken mandag til fredag), turen til Bloodroot ændrede den måde, jeg tænker på mine egne blade, både dem jeg laver og dem jeg køber (læs mere om Van Wyk, Snyder og Bloodroot her). Få mine hænder snavset og lære hvordan knive kommer til at være i hånden af ​​disse håndværkere forlod mig med større indsigt i de knive, jeg køber og passer til – her er hvordan du også kan være en mesterknivejer.

brad-leone-blodurt
Paige French

Leone, smedning af metal på Bloodroot værkstedet. Foto: Paige French

The Bloodroot Credo: Den rigtige kniv til jobbet

Køb knive kan være en skræmmende oplevelse. De kommer i alle forskellige former og størrelser, som alle gør visse job-du vil ikke bruge en skiver til at kerne en tomat. Det er værd at lave nogle undersøgelser af kniven, du er interesseret i at sikre, at det er det rigtige værktøj til det, du har i tankerne. Bloodroot fyrene mindede mig om, hvor vigtigt det er at huske det.

De fleste kokke bruger kun og har brug for en håndfuld knive – selvom de ejer 25, tager de normalt de samme fire eller fem. “Køb færre knive og køb bedre knive,” siger Snyder. Der er et par hæfteklammer, som alle bør eje: en tre-til-fem-tommers paring eller småkniv, en ti-tommers skiver, en syv til otte tommer kokkens kniv og det vilde kort – en udbening eller filetkniv. (Mine steadies er min fem-tommers småkniv, knivskarpe kinesiske kløver, ti-tommers skiver og filet- og boningsknive.) Bloodroot-guternes bedste sælger er deres japansk stil gyuto, som i grunden er en otte-tommers kokkens kniv. Bevilget, indrømmer Van Wyk, “Hvis du elsker at nedbryde hele kyllinger og få en masse glæde i det, køb en spaltning.” Men for det meste vil det grundlæggende gøre arbejdet færdigt. Hvis du elsker at lave mad, så er det værd at købe værktøjerne for at få arbejdet udført korrekt. Du vil gerne takke dig selv senere.

Tung metal

At vide, hvilken slags metal din kniv er lavet af, er en afgørende beslutning om at købe, fordi det vil påvirke måden det skal behandles på. Hvis det er en kniv, der er højt i kulstofstål, skal du vaske og tørre det grundigt efter hver brug. Forladelse af vand på kulstofstål vil efterlade rustflader (som du ikke bør forveksle med patina, hvilket er den normale kemiske reaktion kulstål vil blive gennemgået over tid). På den anden side vil rustfri stålknive ikke ruste eller vise misfarvning – men de kan heller ikke få så knivskarpe eller holde en kant, så længe kulstofstålknive. I sidste ende siger Snyder, “Du kan geek ud om ståltyper, men en knivs levetid handler om, hvordan du skærper det, hvad du skærer på, og hvordan du behandler det.”

Online er fint, men person er bestemt

Der er ikke noget galt med at købe en kniv online – hvis du er bekendt med stil og maker. Ellers gå til en butik med et stort knivvalg, der giver dig mulighed for at holde og føle knivene. Når du har taget det op, vil du vide ret hurtigt, om kniven er en kamp for dig. Van Wyk og Snyder gav mig en taknemmelighed for specialfremstillede knive fremstillet af håndværkere, selvfølgelig, men hvis du ikke kan finde en af ​​dem, er der ikke noget galt med at gå til Williams-Sonoma eller en butik med en anstændig knivbutik. Bare fordi du ikke får en skræddersyet kniv, der er lavet specielt til dig, betyder det ikke, at du stadig ikke kan finde den perfekte kniv for det du har i tankerne.

Husk det første punkt – brug den rigtige kniv til jobbet. Ved godt hvad du vil gøre med kniven og husk det, når du køber. Vær ikke genert med at stille spørgsmål. Lad nogen hjælpe dig med at finde det værktøj, der passer bedst til dig.

Balanceringsloven

Min tid på Bloodroot lærte mig om vigtigheden af ​​balance. Balancering af kniven gør det muligt for bladet og dets skærebevægelse at virke sammen med dig og ikke mod dig, som i sidste ende kan trække din hånd og håndled. Knivens balance skal ligge lige omkring bolderen (knuden eller metalbåndet, hvor kniven møder håndtaget), og du skal kunne holde op og balancere hele kniven jævnt på en enkelt finger på det ene punkt.

Men samtidig, balancen af ​​kniven afhænger også af, hvor du holder din kniv– og alle har tendens til at holde en kniv lidt anderledes. Hvis du er heldig nok til at have et brugerdefineret blad lavet til dig, skal du tale med din knivmager om dine unikke behov (Skærer du fiskfilet fra knoglerne eller whacking a chicken in half?), Så du får det bedste muligt værktøj.

kniv-greb-finish
Paige French

Van Wyk afslutter en brugerdefineret kniv. Foto: Paige French

Respekter dine blade

Bloodroots guys respekterer deres knive, og det skal du også, uanset hvor du får dine knive – eller hvilken slags de er. Nogen der respekterer hans eller hendes blad husker: Ingen kniv bør efterlades snavset på skærebrættet eller kastet i en skuffe med 20 andre køkkenredskaber og knive. Rengør din kniv og læg den væk umiddelbart efter brug.

I mit køkken er reglen: Så snart du er færdig med en kniv, bliver den håndvasket, tørret og sat på magnetbåndet. (Når det drejer sig om opbevaring af dine knive, foreslår Bloodroot at bruge en magnetisk knivstrimmel, der hænger på væggen i dit køkken. Det gør det nemt at finde den kniv, du har brug for, og forhindrer skader på bladet, så du i sidste ende holder din kniv skarpere og længerevarende.)

Ingen kniv bør efterlades i bunden af ​​en vask – om det er kulstof eller rustfrit – nogensinde! Sæt ikke knive i en opvaskemaskine, da det kan påvirke metalet og beskadige håndtagene, som i sidste ende kan ende med i knivbrud.

“Vær opmærksom på kniven,” siger Van Wyk. “Det er ikke en ske.”

Lookin ‘Sharp!

Du vilje har brug for en honing stål og skarphed whetstones hvis du er seriøs om dine knive.

Ved at vedligeholde din kant ved hjælp af en keramisk hone-en stang, der bruges til at rette ud mikroskopiske nicks-holder kanten skarp og kræver, at du laver færre ture til stenen. Hvis du håndterer kniven ordentligt som du skærper, skal du kun ramme stenen to eller tre gange om året, max, på enhver vellavet kniv. Honingstål kommer i forskellige materialer, men Det der virkelig betyder noget er, at du bruger et materiale, der er sværere end din kniv. Bloodroot kan lide Mac keramiske honers-de er $ 25 og rigtige arbejdsheste.

Skær din knivs kant regelmæssigt ved at løbe den ned i stålet i samme vinkel, som den skærpes på. Ved honing korrigerer du kanten – forestiller tværsnittet af et kedeligt blad, hvor kanten rulles over til den ene side, som en bølges krølle set fra siden. Ved at honey det, skal du blot rette kanten, indtil den bliver en skærpet trekant.

Skarphed er en anden proces helt. Mens honing simpelthen retner ud de små skilsmisser i din kniv, skærer betyder, at du i det væsentlige lægger ned på kanten af ​​en kedelig kniv, der rent faktisk barberer metal mod en whetstone, indtil du får en skarp kant.

Van Wyk og Snyder siger, at der ikke er nogen måde at skærpe en kniv på. Det handler om konsistens og ensartethed. Det betyder, at du ikke behøver at gå hurtigt, og du behøver ikke at skarpe i 50 minutter, medmindre du fastsætter en beskadiget kniv, er et par pass på hver side fint. ____

kniv-skarphed-test
Paige French

Prøv ikke det her hjemme: Snyder tester en knivs skarphed ved at skære af hans armhår. Foto: Paige French

Van Wyk og Snyder siger, at syntetiske whetstones med et grit på 1000 til 1.200 er gode til de fleste anvendelser – gå til en 6.000 rating for fint polering og efterbehandling. (Stenene måles på samme måde som sandpapir er mærket, 60 er meget grove og 6000 er super fine.)

Når du sætter klinge til whetstone, vil du følge vinklen, som din kant blev skabt med. Der er ikke en rigtig måde at skærpe på en whetstone-det er en kunstform til sig selv. Find bare en metode, du er komfortabel med, og det giver dig resultater, tager din tid og er konsekvente. Overvej at bede en professionel om at vise dig deres teknik først. Jeg anbefaler at øve på en billig kniv. Når du har fået det nede, gå videre til dine “rigtige” knive. Der er ikke noget mere tilfredsstillende end at sætte en jævn, knivskarpe kant på en kniv.

Hvis du ønsker at gå til den ekstra mile, kan du bruge en læderstrop for at give kniven en fin polsk. Hvis du ikke har læderstrop, kan du bare bruge avis på en hård overflade– Kør kniven langs længden af ​​papiret i samme vinkel, du ville skærpe den, trække kniven væk fra kanten. “Det er gratis, og det virker,” siger Snyder.

Hvor skal man klippe

En almindelig fejl bruger den forkerte type skærebræt. Du ønsker ikke at skære på en overflade, der er sværere end din kniv. Dette vil få kanten til at rulle og blive sløv og endda beskadiget. Skær ikke på din granit bordplade – og hvis du har et glas skærebræt, smide det væk og lade som om dette kapitel i dit liv aldrig skete. Super hard g____lass er et af de værste materialer du kan bruge til at hugge på.

En skærebræt af slutkornet træ er ideel, men alt hårdt træbræt er godt. Snyder siger at holde sig væk fra plastik som din “hverdag” bord, fordi nedskæringer i overfladen vil bære bakterier. Bambus vil dumme dit blad på grund af dets fibrøse makeup. Et mere traditionelt hårdttræ er blødere end metal og vil holde din kniv skarp og give en bedre skæreoverflade. Endkornet modtager bladet, og mindre snit i overfladen af ​​en endekornsplade vil forsegle og holde skærefladen ren. Et kvalitets træ skærebræt skal vare i mange år.

Weekend i landet

Tilbringe en weekend nede i Bloodroots hovedkvarter, gør knive og kende Van Wyk og Snyder virkelig åbnet mine øjne op for hvor meget jeg stadig kan lære. At have de rigtige værktøjer til at gøre ethvert arbejde – uanset om det er smedning af knive eller madlavning kyllingesuppe – gør hele forskellen i dit færdige produkt. Men værktøjer alene vil kun tage dig så langt; At sætte i arbejdet og lære kunsten er, hvad der adskiller kvalitet fra alt andet, og det gør Bloodroot Blades så specielle.

Næste gang jeg køber en kniv for mig selv (sandsynligvis en tre-tommers udbeningskniv), skal jeg mentalt genopleve weekenden på Bloodroot: Jeg skal teste balancen, så den vejes lidt mere mod fronten , der passer til min holdestil. Jeg vil lade sælgeren vide, at jeg vil bruge det til at adskille alt fra geder til delikat fisk. Jeg vil bede om kulstofstål, fordi jeg kan lide den måde materialet har en kant på, og jeg elsker patinaen, den udvikler sig over brug og tid som et æresmærke. Og når jeg får det hjem, skal jeg passe på det – ingen opvaskemaskine til min nye baby.

Fordi Bloodroot mindede mig om, at for en person, der laver mad, er en kniv mere end et værktøj, det er en forlængelse af din hånd, det yderste punkt i din krop, at ændre denne verden til en anden, som dit sind indser. Ved at se dem arbejde mindede jeg om, at der ikke er noget så tilfredsstillende som at skære en blød tomat med en skarp kniv og føle det falde lige gennem kødet, eller skære en bøf fra benet og efterlade ingen tåre, ingen raggede kanter, bare en perfekt bøf. Det er som at køre en Ferrari-du vil ikke gå tilbage til en Toyota Corolla. En kniv er et kunstværk, men det er funktionelt. Og ser på Snyder og Van Wyk skaber Ferraris af knivverdenen forstærket i mig, hvor vigtigt hvert trin undervejs er fra opvarmning af metalet i ovnen for at pounding det med en hammer for at finde den rigtige brug og ejer til at tørre det ned efter hver brug. Og hvis jeg fortsætter med at behandle mine mest elskede knive rigtigt? I dag må jeg måske videregive dem til mit barn.

Eller som Bloodroot fyrene gerne siger fra Bloodroot smede til min skærebræt, er hver kniv sin egen historie, og jeg kommer til at fortælle det sidste kapitel.

Men det vigtigste, jeg tog væk fra Bloodroot, var en følelse af mulighed: Deres butik fik mig til at forlade New York City og købe en gammel gård til at bygge et værksted på.

…Måske næste år.