Velkommen til Out of the Kitchen, vores igangværende udforskning af Amerikas cooleste madhandlere. I løbet af de næste par måneder lærer vi med de bedste knivforfalskere, ciderbryggerier og krydderi-blandere og bringer derefter deres viden og ekspertise tilbage til vores hjemkøkkener – og til din.

Jeg har tjekket bagage to gange i mit voksne liv: da jeg flyttede til New York sidste år, og da jeg transporterede en galokande Hodo Soy sojamelk fra Oakland til min Manhattan lejlighed sidste måned.

Det var en nødvendig, hvis besværlig forsigtighed. Jeg havde lige brugt to morgen at observere og træne på Hodo Soy Beanery, Californias mekka af sojaprodukter, hvor grundlæggeren Minh Tsai havde talet mig gennem hvert trin for at lave enestående tofu og yuba: de omhyggeligt hentede bønner, den usædvanligt rene facilitet, den strenge træning og den flittige kvalitetskontrol. Tsai var overbevist om, at jeg havde evnen til at gøre den ubehagelige tofu hud kendt som yuba derhjemme. Men han var mindre sikker på, at jeg kunne finde den rigtige mælk til at gøre det.

Dette var et emne, vi diskuterede, da jeg praktiserede at løfte yuba-arkene fra de store bakker, som Hodo Soy bruger. Efter fem forsøg havde jeg effektivt “lært” hvordan man laver yuba. Jeg havde opsamlet, når huden var tyk nok til at fjerne, hvordan man hurtigt skar det fra kanten af ​​bakken, hvordan du dyppede mine fingre i kogende sojamelk så hurtigt, at jeg ikke længere vinkede fra væskens varme. Jeg arbejdede min vej ned ad køen, mere og mere selvsikker med hver bakke. Så ja, hvis der var nogen større katastrofe, og jeg havde brug for at udfylde for yuba-supervisoren i et par timer, kunne jeg gøre det. Men hvordan i alverden ville jeg genskabe Hodo Soys system med opvarmede bakker i min fire-kvadratmeter køkken? Og hvordan ville jeg regulere varmen med åben ild? Og præcis hvor længe skulle det tage?

Det første skridt i retning af at besvare disse spørgsmål var at gå væk fra Hodo Soys cushy yuba setup og over til en stovetop langs en mur af Hodo Soy Beanery, hvor der var nogle brændere, som virksomheden bruger til at lave mad til madlavning og tilberedte fødevarer . Tsai og jeg kedede os imellem et kæmpe vat af stegeolie (hvor tofu “nuggets” er lavet) og en stor fladder (hvor yuba nudlerne er gitteret) og begyndte yuba-making processen fra bunden, med kun mere end en gaskomfur, et par gryder og adgang til nogle af de friskeste sojamelk i USA. Vores plan var en simpel: skab en provisorisk dobbeltkedel.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Den dobbelte kedel-så nyttig.

Først bragte vi et par tommer vand til kog i en stor saucepot, så vi fyldte en anden gryde med ca. 2 tommer sojamælk og hvilede det inde i gryden med kogende vand. Overvågning af yuba med et laser termometer, vi bemærkede, at sojamælken begyndte at udvikle en hud ved 165 grader Fahrenheit. På dette tidspunkt forsøgte vi at holde vandet ved en simmer eller lige under; hvis vandet opvarmer sojamælken for aggressivt, udvikler små bobler sig i midten af ​​formningen yuba. (Der er intet rigtig “dårligt” om boblerne, men de kan forårsage, at yuba-arket rives og ser mindre pænt ud.) Ud over at forårsage bobler, vil for høj varme stoppe yubas dannelse; det er balancen mellem varme og kulde – fra udsættelse for luft på overfladen – der får yuba til at tage form.

Med vandet simmering tager det cirka 25 minutter for hvert ark af yuba at danne. Når et fuldt solidt ark er til stede, fjernes det ligesom yuba i bakker, ved at tage en lille paringkniv, skiver rundt i potten og bruger fingrene til at løfte arket. På plus side er denne løfteproces faktisk meget lettere i en lille krukke end den er i den store bakke, fordi arket af yuba er en mere håndterbar størrelse. På minus side, selvom yuba tager omtrent det samme antal tid at danne som det gør i bakkerne, er det resulterende stykke meget, meget mindre.

Uden en stang, hvorpå du hængte yubaen, tog Tsai en skovle og hvilede den oven på en stockpot og balancerede den på fælgen. Da vi løftede hvert stykke yuba fra puljen, dræbte vi det simpelthen over håndtaget. Det var ikke helt så smukt som de lange rækker af hængende ark yuba, der så fængslede mig den foregående morgen, men det gjorde jobbet. Fra dette indledende forsøg var det klart, at yuba let kunne laves i et hjem køkken – forudsat at kokken var ekstremt tålmodig. Selvom du skulle oprette fire dobbelte kedler på hver af dine brændere (som jeg ville forsøge tilbage i min New York-lejlighed), ville slutresultatet af fem timers arbejde stadig være lidt mere end det passer ind i en Ziploc sandwich taske.

Der var dog en mere variabel: Ville processen fungere, hvis mælken ikke var Hodo Soy’s? Tsai var ikke sikker.

S0 jeg endte i bulkbassinernes land, probiotiske tonics og maca pulver: Rainbow Grocery, en arbejdstager ejet co-op i San Francisco. Tsai havde anbefalet at tjekke enten en asiatisk købmand eller en fødevarebutik for at se, hvilke muligheder der var derude, så her var jeg og vandrede i gangene og søgte efter den reneste sojamelk, jeg kunne finde. Ethvert mærke beregnet til at drikke lige er for fortyndet og indeholder for mange andre ingredienser til dannelse af yuba; Jeg havde brug for en sojamælk, der smagte ligesom tofu-ikke noget jeg ville hælde over korn. Jeg fandt et lokalt mærke mærket “unflavored soymilk”, der kom fra et firma kaldet Tofu Shop. På ingrediensetiketten blev filtreret vand, organiske sojabønner og intet andet. Er ivrig efter at se om dette produkt ville give yuba, blev jeg nok den første person til at gå ind i Hodo Soy Beanery med en forskellige mærke af sojamelk.

Tsai studerede ingrediens- og ernæringsetiketten og brugte derefter et refraktometer til at måle dets sukkerindhold; det nåede ikke helt det ønskede niveau. Alligevel prøvede vi det på dobbeltkedler og sammenlignede resultater. Tilfredsstillende dannede Tofu Shop sojamælk yuba i omtrent samme tid som Hodo Soy’s. Slutresultatet havde en lidt anderledes smag; det var jordre, hvor Hodo Soy var sødere. Ikke desto mindre insisterede Tsai på, at jeg tog Hodo Soy-sojamælk hjemme hos mig, og da han har pakket det med mange kasser af mine kære krydrede Yuba-nudler, kunne jeg ikke sige nej.

Hodo Soy Beanery
Erin Kunkel

Hej yuba.

Syv timer senere kom denne hulkasse med sojaprodukter ned bag bagagehjørnet, og dog var min mystiske bagatel den anden taske, jeg havde kontrolleret (indeholdende alle mine egentlige ejendele) midlertidigt tabt af flyselskabet. Jeg slæbte min kæmpe papkasse til en førerhus, hvilede min arm på den, da chaufføren kørte langs Van Wyck Expressway. Jeg havde ingen anelse om hvor mange af mine foretrukne kjoler var, men i hvert fald ville jeg have yuba.

Efter at jeg havde fået nogle ulemper ud af vejen til at gå i arbejde, sov og mystisk levering af min kuffert ved midnat to dage senere – satte jeg mig på det sidste ben på denne rejse: anvende lektionerne og tilliden til at Tsai havde indpodet i mig på Hodo Soy Beanery til den lovløse, altomfattende zone jeg kalder mit hjem køkken. For mig var det ikke bare en nyhed at lære at lave yuba hjemme. det var en nødvendighed. I modsætning til nogle andre håndværker produkter, der er skyrocket i popularitet, yuba er stadig så svært at finde ud af, at den eneste måde at garantere min adgang til det var at beherske processen selv.

Jeg fulgte opsætningen præcist: en gryde vand ved en simmer, et par tommer sojamælk i en gryde oven på den. Og så gjorde jeg, hvad en sindssyg person ville gøre: Jeg sad på en skammel og så på det, overvåget neurotisk sojamælken til tegn på bobler på de forkerte steder eller andre mulige uligheder. Næsten meget præcis 25 minutter senere, havde overfladen udviklet den klæbende tekstur, jeg vidste og elskede. Jeg skarede rundt om kanterne og løftede min smukke yuba-plade fra gryden. Bortset fra at jeg ikke hængte det på den grib, jeg ville sætte op på en kandefløj (som Tsai har gjort). I stedet løftede jeg det tortillastørrede, papir-tynde ark lige ind i min mund og savorede den søde, nutty smag på ny: Dette var ikke bare nogen yuba; dette var min Yuba.


Fire trin til at gøre Great Yuba At Home

1. Ikke alle sojamælk er skabt lige
Shop asiatiske markeder eller sundheds-mad co-ops, og læs ingrediensetiketten: Du leder efter en sojamelk, der minimeres, og har meget få ingredienser ud over sojabønner og vand. Det skal smag mere som tofu end konventionel kømælk.

2. Du kan ikke skynd dig kærlighed
Og med kærlighed mener jeg yuba. Dette er et projekt for sande yuba-elskere alene; hvis du ikke synes det er værd at bruge 20 minutter på noget, der kan spises i to bider, gå tilbage til at arbejde på din prisbelønnede chili.

3. Spil det sikkert
I løbet af den timelange proces med hjemme yuba-making, gennemgik jeg internettet for at se, hvilken slags information der var derude om at lave yuba. Ingen af ​​de opskrifter, jeg fandt, krævede dobbeltkedelsætningen, så jeg afprøvede processen, og satte bare en tomme sojamælk i en gryde over en flamme-minus gryden med simmerende vand. På den ene side havde dette ikke så drastisk effekt, da jeg var bekymret for det måske: Jeg kompenserede for den direkte flamme ved at sænke varmeniveauet, og yubaen dannede sig i stort set samme hastighed. For mig er det ikke nødvendigt, at dobbeltkedelsætningen er nødvendig, men det gør processen endnu mere håndfri end den allerede er, og da du ikke vil fremskynde processen betydeligt, kan du lige så godt spille det sikkert.

4. Yubas skønhed er flygtig
Yuba har ikke lang holdbarhed; du kan folde arkene og stikke dem i en plastikpose og opbevare dem i køleskabet, men vent ikke mere end et par dage før du bruger dem.