Velkommen til Ud af køkkenet, vores igangværende udforskning af de relationer, der bygger og opretholder fødevareindustrien. I år rejser vi landet for at se på det ændrede landskab på fødevaremarkederne. Hyper-lokale markeder-fyldt med utallige købmandsvarer, detailhandel og restaurant muligheder som dem, der findes i Europa-er på vej. Disse markeder nyder godt af deres indbyrdes forbundne købekraft, men fungerer som små, uafhængige virksomheder, så de kan fokusere på kvalitetsingredienser, kulinarisk innovation og intim, personlig kundeservice. Gennem kvalitet, personlige detaljer og ekstraordinære produkter er disse nye madhaller revolutionerende detailhandel én transaktion ad gangen.

Vokser op nær Montpellier i det sydlige Frankrig, Christophe Happillon vidste præcis, hvad han ønskede for hans 12 års fødselsdag.

“Dykkekniven fra Dr. No,”siger han.” For en 12-årig er det ikke Ursula Andress, der er sexet, det er kniven. “

Happillon blev rejst på og omkring havet og havde allerede arbejdet i årevis med østers som sin far og bedstefar, og laver alle de små opgaver, der bringer de saftige, brune nuggets på halvskallen til en kundes plade: Dykning, rysting, rengøring. Så han havde pengene til kniven. Og hans mor, måske forbavsende, underskrev på ham at købe den. Han var ekstatisk.

“Vi havde ikke Chuck Yeager som du havde her i staterne,” siger Happillon. “Vi havde Jacques Cousteau. Denne fyr, der skabte en verden af ​​videnskab, som opfandt Scuba og åbnede østersverdenen til kamskjell til muslinger, det var det, der var fantastisk. “

Så Happillon, det 12 årige franske barn med saltvand i hans blodårer, købte sig sin overdimensionerede dykkekniv og tog det med stolthed med ham på sit næste dykke ned til østers sengene i nærheden af ​​sit hjem. Han så hurtigt ud til et sandsynligt mål.

“Det første jeg gjorde var at forsøge at bruge det med en flad østers, men det var ikke åbning. Så jeg forsøgte at tage det sådan,” siger han. Han palmerer en imaginær bred musling i hans venstre hånd, mens han prøver at åbne den med den usynlige dykkerkniv i hans højre med en stadig mere stejl vinkel og flere og mere kraftfulde flicks i hans håndled. Det kan være en imaginær skaldyr, men det giver bestemt ikke. Han giver det et sidste skarpe, skæbnesvangre twist.

“Så jeg knækker kniven,” siger han. Han åbner langsomt fingrene på hans højre hånd som om at lade sin hårdvundne fødselsdagsgave glide sig i det dybe blå Middelhav. “Så jeg brugte en skruetrækker.”

osyter-gourmet-grand-central-marked-2
DYLAN + JENI

Decades senere er Happillon en naturaliseret Angeleno, bemanding det lille rum bag sin nye toskalske kiosk, The Oyster Gourmet, i downtown Los Angeles ‘Grand Central Market. Hans knuste dykkekniv er langt væk, men den lektion han tog fra den 12. fødselsdag er noget der smelter hver tallerken med rå østers på halvskallen, der går ud til sine kunder i dag: Det handler ikke om det fancy sølvtøj, hvid duge, champagnefløjter eller endda kniven. Når det kommer ned til det, handler det hele om østersen.

Happillon er den eneste mester mere i Los Angeles, der serverer et simpelt udvalg af østers og rå-fisk og skaldyrsretter (tunfisken er et slikkryddet og sødt-tøjagtigt tårn af lækkerhed på en stor kammuslingskal) ud af sin helt nye kiosk . Markedets nyeste tilsætning, som blev åbnet i oktober 2014, er en 16-sæders aluminium, krydsfiner og lærredskonstruktion med “skaller”, der åbner og lukker tæt i begyndelsen og slutningen af ​​hver dag.

“Det er næsten en ø, som er perfekt med fisk og skaldyr,” siger Happillon. “Og hvad skal du få på en ø? Skaldyr.” Da jeg talte til arkitekten, sagde han: “Der er Superman, der er Batman, der er Spider-Man. Du skal være Oyster-Man.”

Det er en retfærdig beskrivelse, idet Happillon synes at have skaldyr i tankerne til enhver tid. Han uddannede sig ikke i restauranter, men i akvatisk landbrug, og lærte, hvordan alt om miljøet, som en østers vokser i, påvirker dens smag.

“Jeg kan godt lide at tænke på merroiret, saltholdigheden i havet, hvor langt landet var, hvad jorden omkring det var,” siger han. “Smager jeg regn fra nedbør, der kommer fra det nærliggende bjerg? Geologien også: er det brakede vand, der bringer ud sedimentet, silikater, silt? Er der masser af surt, forfaldet træ? Er det et lavt vandbord? Hver østers fortæller sin egen historie. “

Han giftede sig med en kvinde i Californien, flyttede til Los Angeles i midten af ​​90’erne og arbejdede på forskellige steder i den lokale fiskeri, hovedsagelig i detailhandel. Men da parret skiltes, fandt Happillon sig en 44-årig franskmand med en grad i aquafarming i Los Angeles og startede sit liv “fra bunden”. Han begyndte at sælge østers til lokale klubber og brasserier.

“Jeg gik til første sted og spurgte dem, der gjorde deres østers, og de sagde:” Vi har opvaskemaskinen klar til det, “siger han. “Jeg sagde,” Nej nej nej. For at sælge østersen skal folk se østersen. Du skal gøre det tiltalende. Det er ikke noget du gør i ryggen, østers hører hjemme i huset, og du skal snakke med kunden, for det er her du laver salget. ‘”

Ved hjælp af en madvogn satte han sammen med dele fra Ikea, og Happillon begyndte at lave rundene i high-end restauranter omkring Los Angeles, sourcing østersne selv og sælge dem direkte til kunderne ved bordene. Det har snowballed i en virksomhed, hvor han leverer østers til over 50 restauranter rundt om i området.

“Jeg bringer kun mine egne østers, jeg kaster kun mine egne østers,” siger han. “Jeg præsenterer østers som en sommelier præsenterer vinen.”

I 2012 begyndte han at tale med Grand Central Market om at etablere sit første permanente sted som en del af en makeover for hele rummet. Han var forsigtig, først.

“Det var en betonplade, hvor vi er nu. Jeg var ikke imponeret af mængden,” siger han. “Jeg sagde,” Disse mennesker vil ikke købe østers. ” Men appellen af ​​stedet er, at det er maven i Los Angeles, og har været siden 1917. Hvis der er et sted i Los Angeles, kommer folk til at spise, det er det. Og dette er Los Angeles: Brentwood er ikke Los Angeles, Santa Monica er ikke Los Angeles. “

osyter-gourmet-grand-central-marked-3
DYLAN + JENI

Hvad angår den bekymrede, er The Oyster Gourmet ikke anderledes end de vogne han bruger til at tage østers til diners over hele byen. Det er bare ikke tilfældet med hjul. Han får stadig sine skaldyr fra de samme landmænd, han er kendt og arbejdet med i årevis, og han er stadig den fyr, du ser, gør det meste af shucking bag skranken. I dag er Happillon’s oyster shack konstant overvåget med lånere, der ringer sine tællere på hans fæces eller slipper ind og spørger ham eller hans personale om dagens menu: Er Baja østers især søde og cremet i dag, eller dem fra Puget Sound? Er i dag dagen til at prøve Manila muslinger?

“Jeg kan snakke med folkene her om i timevis om fisk og skaldyr,” siger han. “Det er min dybe glæde. Men når folk altid spørger,” Hvad er en god østers? ” mit svar er altid ‘en frisk østers’. “

Og når du bliver spurgt, hvad er en god østerskniv? Ind imellem skubbende palmeformede Bajas åbner han fingrene på hans højre side for at afsløre en kort, utilitaristisk østerskappe med et blåt gummihåndtag, den slags kniv du kan få for ca. $ 2 på en restaurantforretningsbutik. I hans venstre hånd er en uberørt Baja, flad og bred.

“For mig, den østers er sexet, “siger han.