Family Affair: Hershelin East Side Deli Philadelphian lukijamarkkinoilla

Tervetuloa Keittiöstä, jatkuvasti tutkimme elintarviketeollisuuden rakentamista ja ylläpitoa. Tänä vuonna matkamme maassa katsomaan elintarvikemarkkinoiden muuttumista. Hyper-local markkinat – täynnä lukemattomia päivittäistavaramyymälä-, vähittäismyynti- ja ravintolavaihtoehtoja, kuten Euroopassa löydetyt – ovat nousussa. Nämä markkinat hyötyvät niiden yhteenliitetystä ostovoimasta, mutta toimivat kuin pienet, itsenäiset yritykset, joiden avulla ne voivat keskittyä laadukkaisiin ainesosiin, kulinaarisiin innovaatioihin ja intiimiin, henkilökohtaiseen asiakaspalveluun. Laadukkaan, henkilökohtaisen kosketuksen ja poikkeuksellisen tuotteen ansiosta nämä uudet ruokalavat mullistavat vähittäismyyntiä yhtä kaupankäyntiä kerrallaan.

Hershelin East Side Deli on erinomainen paikka Philadelphian sydämessä Reading Terminal Market, aivan markkinoiden suurimman ruokailualueen edessä. Harvoin unohdat, että kaikki rakennuksessa eivät ole mauton Hershelin pastrami-voileipä tai että se ei ollut edes ennen 2000-luvulla.

Ja kun sinä itse kaivaa Hershelin pastrami, joka loistaa rasvasta, kiihkeää venäläistä kastiketta ja kermavaahtoa, joka kulkee ulos Kaplanin ruista kahden viipaleen välillä, voit anteeksi olettaa, että omistaja Steven Safern ei aloittanut kuin ruoka-kaveri vaan insinööri. Mutta juuri hän oli ennen kuin hän teki parhaana urakehitystä, jonka hän teki elämässään.

Hershel'S DELI-4
Alex Lau

Vasemmalta oikealle: Andy Wash ja Steven Safern.

Et koskaan kyllästy tapaamaan ihmisiä päivittäin, jotka kertoivat sinulle kuinka innoissaan heillä on ruokaa, ja sano hyviä asioita siitä, mitä teet, “Safern sanoo puhelinhaastattelussa loma Floridassa.

New Yorkissa syntynyt poika Hershel työskenteli neljän vuosikymmenen ajan Lower East Side -paikallisessa pyhäkössä itäeurooppalaiseen juutalaiseen ruokaperinteeseen, Katzin Deli, ja Safern absorboi elintarvikekulttuurin.

“Olimme istumassa takahuoneessa, ja olisin hämmästynyt siitä, kuinka ihmiset vain rakastivat mitä he tekivät”, Safern sanoo. “Kasvaminen ruoan kanssa oli jotain jota halusin aina tehdä.”

Mutta sen sijaan hän pelasi sitä turvallisesti, työskenteli Motorola-insinööriradalla ja seurasi ystäviä ja kollegoja tulemaan ja menemään, kun he elivät yritys-elämän persoonattomilla säännöillä. Mutta hän ei koskaan luopunut unesta avata oman ruokia.

“Kun setä Hershel [joka otti hänet vanhempiensa kuoleman jälkeen] eläkkeelle vuonna 1989, kerroin hänelle, että aion avata ruokalappu Philadelphiassa ja nimetä sen jälkeen,” Safern sanoo. “Hän sanoi:” Pidä kiinni siitä, mitä tiedät, olkaa insinööri ja pysy kaukana elintarviketoiminnasta. “

Ja tietämättömästi, Safern teki juuri niin vasta vuoden kuluttua Hershelin kuolemasta vuonna 2000. Silloin hän ilmoitti Brooklynille Andy Wash, hänen parhaan ystävänsä ja vanhan college-kämppäkaverinsa, joka tuli Phillyn ravintoloitsijaksi.

Hershel'S DELI-2
Alex Lau

Pastrami viipaloidaan.

“Sanoin,” Haluatko avata ravintolan Philadelphiassa ja tehdä ruoistamme tyhjästä? “” Safern sanoo. “” Jokainen rakastaa sitä; se tulee olemaan Reading Terminal Market, Philadelphian mikrokosmos. “”

Viisitoista vuotta myöhemmin Safern sai työpaikkaperheen – koko henkilökunta on kokopäiväistä, ja useimmat ovat olleet siellä vähintään viisi vuotta. Jotkut, kuten Justin Kessler, kasvoivat jopa lapsensa kanssa, ripustivat Safern-talossa, kun hän oli 4 tai 5.

“Henkilökunta on laajennus siitä, kuka olemme, ja Justin on laajentaminen minulle”, Safern sanoo. “Asiakkaat vain rakastavat hänen persoonallisuuttaan. Kun menen syömään, haluan tuntea olevansa osa sen paikan perheen, johon syön. Hän saa sen, ja hän tietää, että on tärkeää, että asiakkaat tuntevat, että välitämme, kuka he ovat ja mistä he ovat. “

“Viime kerralla olimme täällä, ripustimme Justinin ja hänen kahden vauvansa kanssa ja toimme tyttären ja tyttären”, kertoo eläkkeellä oleva professori Tony Wolf, joka tulee markkinoille ainakin kerran viikossa ja saa aina Hershelin keiton päivä. ”Se on perhetapahtuma, ja tämä on parasta juutalaista ruokaa Katzin tämän puolen New York Cityssä – paitsi et tunne, että metro kiusaa jalkojesi alle.

Hershel'S DELI-3
Alex Lau

Rakenteilla olevat Pastramin voileipät.

Safernillä on myös hänen vanhanaikaisesti muonattuja juutalaisia ​​ruokia. Hershel on edelleen käyttänyt rasvaa mutta kallista nappien leikkausta (useimmat käyttävät leaner rintakehän sijaan) sen pastrami aikana, kun jopa perustettu delis ovat turvautuneet halvempia leikkauksia, jotka ovat peräisin neljästä eri teurastamoista eri puolilla maata. Lihat jumittuvat yhteen kolmesta jättiläiskäytävistä kellarissa, jossa pastrami-liha on maustettu ja parannettu seitsemänkymmenen päivän ajan.

Oli oppimiskäyrä – kun herkku avattiin ensimmäisen kerran, asiakkaat, jotka muistuttivat New Yorkin ja New Jerseyn nuorista nautittavista kokemuksista, väittivät, että leikkaukset eivät olleet riittävän ohuita; että ne leikattiin, ei vasten, viljaa; että liha oli liian kuiva, mutta silti insinööri oli vuosikymmeniä, Safern analysoi, missä järjestelmät olivat epäonnistuneet, kuunnelleet asiakkaiden ehdotuksia ja asettaneet ongelmien korjaamiseksi. Nyt pastrami on täysin viipaloitu (kyllä, jyvää vasten) ja mehukasta. Sehän on istutettu alas aulassa – sinun on päästävä Hershelille riittävän ajoissa varmistaaksesi, että saisit pastramiasi ennen kuin se myy, kuten usein lounaskiihdytyksen aikana.

“Markkinat ovat sellainen ainutlaatuinen paikka, jossa historia on täällä, ettet voi väärentää ihmisiä”, Safern sanoo. “Et tule tyydyttämään kaikkia joka kerta, mutta sinun on parasta yrittää olla paras joka ikinen päivä.”

Loading...