Polkupyöräistä leivontaan: miten Steve Scott muuttaa Denverin leipäkulttuuria

Tervetuloa Keittiöstä, jatkuvasti tutkimme elintarviketeollisuuden rakentamista ja ylläpitoa. Tänä vuonna matkamme maassa katsomaan elintarvikemarkkinoiden muuttumista. Hyper-local markkinat – täynnä lukemattomia päivittäistavaramyymälä-, vähittäismyynti- ja ravintolavaihtoehtoja, kuten Euroopassa löydetyt – ovat nousussa. Nämä markkinat hyötyvät niiden yhteenliitetystä ostovoimasta, mutta toimivat kuin pienet, itsenäiset yritykset, joiden avulla ne voivat keskittyä laadukkaisiin raaka-aineisiin, kulinaarisiin innovaatioihin ja intiimiin, henkilökohtaiseen asiakaspalveluun. Laadukkaan, henkilökohtaisen kosketuksen ja poikkeuksellisen tuotteen ansiosta nämä uudet ruokalavat mullistavat vähittäismyyntiä yhtä kaupankäyntiä kerrallaan.

“Kaikki, mitä teemme täällä, on vaikea tapa”, Steve Scott sanoo, kyynärpäät syövät jauhoja ja ympäröivät vihaiset rukiin taikinan massat, jotka odottavat jakamista.

Lanky narttu kalifornialainen on hänen allekirjoitus tarttuva virne hänen kasvonsa, kun hän sanoo sen, mutta pöydän yli hänen, hänen oppipoika, Salomo, on hoitamassa hänen kierroksia alustavasti ja huomaavasti. Scott ennustaa, että hän tulee olemaan yksi Denverin suurista leipureista pian, mutta nyt nuori mies täyttää tarjottimet kolmanteen opettajansa nopeuteen. Mestari ja hänen oppilaansa ovat laskurin takana Babettes, Scottin 20 kuukauden ikäinen leipomo The Sourceissa, jossa kaikkein erikoistuneet laitteet ovat “käsiämme”, Scottin mukaan.

Steve Scott, owner of Babette's Artisan Bakery in The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Steve Scott, Babettes Artisan Bakeryn omistaja In The Foresta Denverissä, CO Kuva: Brad Torchia

“Olemme vielä siinä vaiheessa, kun voimme kädellä sekoittaa”, Scott sanoo, viimeistely ruista ja siirtyy iso puddle siitä, mitä tulee tumma, crusty oliivi leipää. “On vaikea tuoda ihmisiä leipomaan maailmaan sillä tasolla, missä olen, koska he melkein pelkäävät vettä kuin he ovat jauhoja – taikamme ovat voimakkaasti hydratoituneita. Mutta Salomon sai kädet oikea tuntuu. “

Scottin omat taivaanmestaruuspolut tietenkin olivat tuskin suoraviivaisia. Hän tuli elintarvike-maailmaan niin monien kuin nopea tapa tehdä pukki ilman paljon koulutusta, kun hän oli nuorempi, takaisin 1990-luvun puolivälissä. Hänen todellinen ammatti siinä vaiheessa? Racing polkupyörät länsirannikolla.

Mutta kilpailu otti pian takapenkille ruoan, kun hän sai leivinuurun, jonka ansiosta oli hieno suklaakakku, 22-vuotias pomo oli pyytänyt häntä tekemään Sebastapolissa Kaliforniassa.

“Minun oli sulattava jotain, jouduin sekoittamaan valkoisia, minun piti periaatteessa tehdä kaiken”, Scott sanoo. “Näin minä todella rakastin prosessin tekemiseen, ja ajattelin kohti leivonnaisia ​​pikemminkin kuin ruoanlaittoon, ruoanlaitto on hyvin henkilökohtainen, oikea-nyt tyyppinen asia, leipo, se on prosessi, jolla ei ole erityistä tapaa tehdä se on, mutta on olemassa keinoja, jotka toimivat paremmin kuin toiset. Ja kun linjakas kokkaajat näkevät työnsä tulokset heti, leivontaan täytyy odottaa 72 tuntia ennen kuin se tulee ulos tai “Oh crap!” “

leivonnaiset at Babette's Bakery. Photographed at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Kuva: Brad Torchia

Lähes kahden vuosikymmenen kuluttua Scott keskittyi kehittämään taitojaan leivonnaisena. Lopulta hän päätyi Coloradossa, jossa hän avasi viimein oman leipomon Babettesin syyskuussa 2013. Mutta mailin korkeus välittömästi aiheutti ongelmia hänen kaksoishydratointimenetelmänsä leipomisessa.

“Kun nousemme korkeammalla, asiat haluavat käydä nopeammin”, hän sanoo. “Olemme huomanneet, että taikina oli yli-fermentoimalla, joten aloimme vähentää levainia.” Useimmat amerikkalaiset kaverit luultavasti sulkevat taikinansa 20 prosentista 30 prosenttiin levainia jauhotuspainoa kohti, ja ainoa tapa, jolla voimme hallita käymisastetta on viisikymmentä prosenttiyksikköä levainia jauhoa kohti. “

Sen jälkeen voitettiin Denveritien odotukset leipästä. Babettes-leipää tulee upea, crunchy kuori värin hieno belgialainen suklaa. Monet asiakkaat, jotka käyttivät kultaa tai kevyempää kuorta leipäänsä, saivat välittömästi pahimman.

“Se on edelleen päivittäinen tilanne, jossa kun he tulevat ja näkevät jotain tummaa, he kysyvät miksi. Puhumme heille karamellisoitumisesta ja hydraatiosta ja luonnollisesta käymisestä ja he yleensä käyvät leipää tai kaksi leipää. Olen oppinut Denverin virran ja virtauksen. “

Babette's Bakery at The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Kuva: Brad Torchia

Scott puhuu, innostunut vanhempi mies kävelee, kuljettaen kaksi pussia täynnä useita Babettes leipää.

“Ota se asiakkaalta, hän on hämmästyttävä!” mies sanoo ennen poistuessaan markkinoilta karkealla saaliastaan.

“Ensimmäisen kerran hän tuli, hän sanoi:” Tiedät, että kaikki tavarat ovat palaneet, eikö? “Scott kertoo. “Sitten hän maisteli sitä. Hän on palannut kaksi tai kolme kertaa viikossa.”

Nykyään Scott on vakuuttunut siitä, että hänen ei tarvitse räätälöidä tuotteita asiakkailleen. Sen sijaan hän huomasi, että hän on täyttänyt markkinarakoja, joita he ovat pistäneet. Ja hän on tehnyt prosessissa elinikäisiä asiakkaita.

“Asiakkaidemme täällä on 40 ja ylöspäin, ja he ovat matkustaneet hyvin, he ovat olleet Euroopassa, Ranskassa ja New Yorkissa, ja he tietävät, mitä he haluavat”, hän sanoo. “He ovat yleensä melko innostuneita, kun he kulkevat oven läpi.”

Scott väheksyy, kun ihmiset tuovat sanaa “täydelliseksi” kaikelle mitä hän tekee. Hänelle on ikävä pyrkimys parantaa prosessia.

“Ei ole epäonnistumisia”, hän sanoo. “Se on oppimisprosessi, leipä ei välttämättä ole juuri sitä, mitä me etsimme mielessämme, mutta jokainen leipuri on sen jälkeen täydellistä leipää, ja 200: sta, että teemme, saat ehkä yhden leivän. palauttaa paistetun leivän takaisin kaikkialle ja kysyy: “Kuinka pääsemme jälleen tähän?” Valokuvien ottaminen, lokitietojen kirjoittaminen, prosessin jokaisen vaiheen hallinta. “

Joskus he tekevät sen vieraspeittojen avulla. “Mielenkiintoinen minulle on, kuinka henkilökohtainen tämä prosessi on”, hän sanoo. “Anna kymmenelle eri kaverille sama kaava, ja he aikovat tehdä sen eri tavalla joka kerta.” Juuri nyt Babettesin evoluutiosta seuraava vaihe on jyrsintä omasta viljastaan. Leipomossa on pieni tehdas, joka voi kestää 10 – 20 kiloa ruista tai spelttiä päivässä, mutta Scott aikoo lisätä sitä seuraavien kolmen tai neljän vuoden aikana.

leipä at Babette's Bakery inside The Source in Denver, CO.
Brad Torchia

Kuva: Brad Torchia

“Meillä on vauvavaiheet”, hän sanoo. “On vaikea löytää pieniä tiloja Coloradossa, joka voi tarjota sellaista viljaa, jota etsimme, kuten luonnonmukaisesti viljeltävää hyvää vehnää. Me kuitenkin rakennamme näitä suhteita ja jyrsimme viljaa oikein saadaksemme tunne jauhot, eteeriset öljyt alkioista, jotka edistävät tuota makua, joka on niin uskomatonta. “

Ja omien jyvien hiomisen jälkeen on seuraava asia, joka jatkaa Denveritille jotain parhaista leipistä maassa. Hän ei koskaan voi hyväksyä mitään “täydelliseksi”, mutta se on vain siksi, ettei hän hyväksy sitä, että mitään ei voida parantaa.

“Mitä tulee seuraavaksi? Se on suuren tuntemattoman voiman”, Scott sanoo. “On aina prosessin uskomaton tie ja sen läpimurto sekä keksintö, joka tulee siihen.”

Loading...