Tervetuloa Keittiöstä, jatkuvaan tutkimukseen ihmisistä ja suhteista, jotka rakensivat ja ylläpitävät Andrew Tarlowin Brooklyn-ravintola-mini-imperiumia.

Ravintola ja ravintola-ryhmä ovat enemmän kuin vain viimeaikaisten arvostelujen summa tai sen nykyinen kokki ja palvelimet. Kuten lapsi tai naapurusto, se on yhtä paljon tuottajiensa, DNA: nsa, yhtälön luontopuolelta, koska se on asiakkaiden kiihotus, muuttuva naapuri, päivittäisen liiketoiminnan vaaliminen.

Jos haluat kartoittaa Dinerin ja Marlow & Sonsin genomin, molemmat ravintolat, jotka aloittivat sen, mitä kutsumme Tarlow-ryhmälle, löytäisitte kolme vallitsevaa vaikutuspiiriä. Siellä on Andrew Tarlow, tietenkin nykyinen omistaja ja perustaja, joka käänsi kaksi pientä ravintolaa Brooklynin imperiumiin. Sitten on Caroline Fidanza, keittiömestari, joka oli palkattu viime hetken, mutta toi yksinkertaisen, paikallisen lähestymistavan ruoanlaittoon, joka tuli ravintoloiden allekirjoitustyyliin (ja pian levisi muuhun Brooklyniin).

Ja sitten on Mark Firth. Marlow in Marlow & Sons on yhdistelmä Mar of Mark ja Low alkaen Tarlow, mashup, joka antaa hyvän käsityksen siitä, kuinka läheisesti kaksi perustajat tekivät yhteistyötä luomaan aiempia ravintoloita. Kaikilla tileillä Firth on parin luonnollinen syntynyt bonivantti, viihtyisä ystävä Diner-ovessa, kaikkien yön juhlien luonnollinen johtaja sulkemisajan jälkeen. Fidanan sanojen mukaan “Andrew on sellainen kaveri, jossa, jos hän työskentelee ravintolassa ja päättyy myöhään, ja hän päätyy hengailemaan henkilökuntaan, se on hienoa. Mutta Mark on pro schmoozer. Hän lähti ulos.

Firth ja Tarlow aloitti työtovereinaan Keith McNallyTribean ravintolassa Odeon, mutta nopeasti tuli ystäviä ja sitten kämppäkavereita, kun molemmat menivät läpi erikseen. Diner, tai jotain Diner, omasta ravintolastaan, oli jotain, josta he puhuivat jo varhain, kumartuivat ideoita toisistaan. Kun se avasi vihdoin vuonna 1998, he onnistuivat havaitsemaan, että heidän ristiriitaiset persoonallisuutensa – Mark the globetrotting extrovert (hänen elinikäinen unelmansa oli avata baari), Andrew perfektionistinen taidemaalari – jotenkin täydentävät toisiaan myös ravintolassa.

Sean Rembold, Reynardin johtava kokki, kuvaili Firth ja Tarlow täydelliseksi vastapainoksi toisilleen. Ottaen kaksi omistajaa, jotka osallistuivat yhtä lailla ravintoloiden päivittäiseen toimintaan, jokaisessa keskustelussa oli vähintään kolme ääntä ja päätökset nopeasti nousisivat kohti enemmistöä. Ken Reynolds, joka rakensi kaikki ravintolat, sanoi, että “kun Mark ja Andrew kävivät kohti sinua, tiesit että yksi oli hyvä poliisi, yksi oli paha poliisi, mutta et koskaan tiennyt mitä.” He jakavat vastuun tasaisesti, mutta päätyivät pelaamaan voimansa: Firth edessään, missä Remboldin mukaan “hänellä oli kyky tehdä jokaiselle ihmiselle hullu kaoottinen tila tuntuu olevan heitä tärkein ihminen” ja Tarlow kiinnitti enemmän huomiota huomattavaan logistiikkaan jotain sellaista kuin vuokraamalla jäähdytettyjä kuorma-autoja poistamaan tuotetta Pennsylvaniassa tai perustamaan lihakauppaan takaisin. Se oli ravintola yin ja yang, toiminnassa.

Mutta olet ehkä huomannut menneisyyden ajan. Aloittaminen osa-aikaisesti vuonna 2009 ja pysyvästi seuraavina vuosina Firth pakeni perheensä ja muutti Great Barringtoniin Massachusettsissa.

Tarvitsin vain tilaa,”Firth käski puhelimessa selittämään liikettä.” Kun muutin Brooklyniin, siellä oli paljon avointa taivasta. Meillä oli Williamsburgin golfklubi, jossa voit mennä ja osua palloihin veteen. Nyt se on The Edge, ne asunnot. “

Muuttuva asuinalue syrjään, siirto upstate oli myös luonnollinen laajentaminen kiinnostusta palvelemaan puhtaasti paikallista, luonnonmukaista ruokaa, joka oli käynnissä Diner ja Marlow & Sons. Vuoden 2003 haastattelussa Brooklyn Rail, Firth ja Tarlow kertoivat toimittajalle, että heillä olisi oma maatila, joka toimittaa ravintoloitaan ensi vuodessa ja suunnittelee edelleen omia viinitarhojaan, vapaa-ajan karjaa ja maitotiloja. Nämä tavoitteet eivät olleet toteutuneet vuoteen 2008 mennessä, mutta vapaa-alue, ruoho-ruokittu teurastaja, Marlow & Daughters, oli ja Firthin jeni oli maan elämässä tehostunut.

“Se oli hieman idealistinen”, Firth kertoi minulle. “Luulin, että minä vain maatelisin ja myydän sikoja ja lampaita takaisin ystävilleni Brooklynin ravintoloihin.” Hän osti Berkshiresissä 82 hehtaarin maatilan, ja se, joka alkoi loma-asunnoksi, kun Firth liikennöi Great Barringtonin ja Brooklynin välillä muutaman päivän päästä, tuli pian kotiin. Tarlow osti hänet yhteisistä yrityksistään, ja Firth lähti pienenä viljelijänä.

Sisällä Prairie Whale

Enemmän kuin pelkän tahdissa, Firth halusi todellisen omistajuuden tunteen ja alentaa juuriaan. Hän oli kasvanut Sambiaan englantilaisille vanhemmille ja siirtynyt Brooklyniin sen jälkeen, kun hän oli asunut Firenzen baarissa (“Yritin päästä tänne MM-kisoihin mutta jäi muutaman kuukauden kuluttua”). Ja hänen päänsä takana, koko ajan Brooklynissa, oli se, että hänen veljensä osti talon itselleen Pohjois-Englannissa, kun hän oli 18-vuotias. “Kovaa asiaa New Yorkista ja Brooklynista on se, että et voi saada juuretasi”, hän sanoi. “On mukavaa olla paikka, jossa voit työskennellä, saada kunnollinen palkka ja omistaa oma talo.”

Jonkin ajan kuluttua yrittäessään käsiään maataloudessa, Firth löysi itsensä takaisin ravintoloihin (“Rakastan istua ja juoda viiniä ja syödä – rakastan ravintolatoimintaa”). Niinpä hän avasi 1800-luvun sokeille nimetty Prairie Whale, ns. Keksijä sen jälkeen, kun keksijä sai selville, kuinka käyttää lardia korvikkeena valaanöljyvalaisimissa.

“Se on niin paljon kuin Brooklyn, että se on naurettavaa”, Firth sanoi, kuvailee “hullua asiakaskuntaa” hänellä ja tunnetta paikallisyhteisöä (vaikka se on vähän leafier kuin NYC). Prairien valaan pääkokki, Stephen Browning, on Diner ja Marlow-alun, jotka löysivät Great Barringtonin työmatkalta kotiinsa New Yorkissa, paljon helpompaa kuin päivittäin Brooklyniin, ja leivonnaiset kokki Megan McDiarmid vietetty aika sielläkin.

Prairie Whalen kanssa Firth ei ryhtynyt tekemään radikaalia taukoa Tarlowin kanssa luoduilla ravintoloilla ja ruokaa, jota hän palveli Fidanan kanssa. “Steve voisi lisätä joitain erilaisia ​​yhdistelmiä kuin Caroline tai Sean (Rembold, Reynardin pääekonomi), mutta se on sama kaava”, Firth sanoi, “tuore, hyvä sinulle ja kestävä.”

Kun hän vierailee Brooklynissa, Firth syö Diner ja Marlow (“Jäin Wytheen viime viikolla”), ja hän joskus kaipaa vanhoja naapureita ja vanhoja ystäviä. Mutta “jokainen on aina menossa taaksepäin ja eteenpäin”, hän sanoi, arvioiden, että 75 prosenttia Dinerin ja Marlow’n työntekijöistä on tullut vierailemaan Prairie Whaleen. “Ja minä tiedän nyt ja tiedän, että lähdeminen oli paras päätös, paitsi Dinerin avaaminen.”