Όπως πολλά από τα καλύτερα πράγματα στη ζωή, Καλή όρεξη μόνο καλύτερα με την ηλικία. Σε Μαγειρική από το Αρχείο, αναθεωρούμε συνταγές από το παρελθόν του περιοδικού.

Δολοφόνησα έναν αστακό. Ήταν μια δολοφονία που έλειπε στο έλεος, μια σκηνή εγκλήματος πράσινου-γκρίζου goo ξετυλίχτηκε απέναντι από το ξύλο κοπής, με μικροσκοπικά νύχια, τα οποία σφυροκοπούσαν σκληρά. Και όπως και πολλοί εγκληματίες μπροστά μου, έκανα μόνο εντολές.

Το έτος ήταν 1978. Καλή όρεξηο ανταποκριτής της Νέας Υόρκης, ο παραγωγικός Ο Ζακ Χάνλε, κατέθεσε τι μπορεί να είναι ο καλύτερος τίτλος που θα εμφανίζεται ποτέ στις σελίδες του περιοδικού. “Κύριοι: Ο άνθρωπος σου Skillets.” Dek: “Η Julie Dannenbaum διδάσκει πολυάσχολα στελέχη για να μαγειρέψουν με φλάουρ”. Julie Dannenbaum ήταν δάσκαλος σχολείου μαγειρικής και συγγραφέας στη Φιλαδέλφεια, και όταν αυτή η γυναίκα μιλάει για φαντασία, το εννοεί. Τη νύχτα της επίσκεψης του Hanle, το μενού στο οποίο εκπαιδεύτηκαν αυτά τα “πολυάσχολα στελέχη”, περιλάμβανε squab à l’orange, σοταρισμένα μανιτάρια, μαρούλι με σοκολάτα, πατατάκια και-bien sûrΦλαμπέ. Η οδηγία του Dannenbaum στους άντρες αυτούς και, από χτες τη νύχτα, σε μένα: “Υπάρχει ένας ελαφρύς σταυρός στο κέλυφος, όπου το κεφάλι του αστακού ενώνει το σώμα, βυθίστε το αιχμηρό μαχαίρι σε αυτόν τον σταυρό. , το σώμα και την ουρά. Αφαιρέστε το ζελατινώδη σάκο ακριβώς πίσω και ανάμεσα στα μάτια και τη μακρά εντερική φλέβα που συνδέεται με τον σάκο. “

Τα λουκάνικα με φουντούκια, τις ντομάτες από κερασιές και το Squab à l’Orange είναι έτοιμα, τον Απρίλιο του 1978. φωτογραφία: J. Barry O’Rourke

Εντάξει. Πού μπορώ ακόμη να ξεκινήσω. Ο αστακός στην παιδική μου ηλικία χωρίς ταξίδια ήταν ένα αίνιγμα τυλιγμένο σε εξίσου αινιγματικό μπέικον. Μας είπαν ότι θα μας επιτρεπόταν να αποφασίσουμε για τον εαυτό μας αν θέλαμε να το φάμε – μαζί με παρεμπιπτόντως τις γαρίδες, το χοιρινό και ούτω καθεξής – όταν πήγαμε 18 ετών, και η παλαιότερη αδελφή μου υποσχέθηκε ότι θα γιορτάσει το πέρασμα αυτό στην ενηλικίωση ένα εστιατόριο που μας φαινόταν να είναι η κορυφή της πολυτέλειας και της αποκλειστικότητας και της ελευθερίας: Red Lobster. Λίγο λιγότερο ανύπαρκτη από αυτήν, δεν έφαγα αστακό μέχρι μετά το κολέγιο, αλλά έχω κάνει για τον χαμένο χρόνο από τότε. Και όμως, χωρίς καλοκαίρι του Maine καλοκαίρι και αστακός να βρεθεί να μιλήσω για, έχω περιθώριο πολλή άγχος για την πραγματική μαγειρική ένα.

Τώρα, η συνηθισμένη μου ατμόσφαιρα για το “μαγείρεμα από τα αρχεία” είναι να διαβάζω μόλις τη συνταγή, να βγάζω το δρόμο μου μέσα από αυτό και στη συνέχεια να εμφανίζομαι στην δοκιμαστική κουζίνα την επόμενη μέρα και να ρωτώ τι έκανα λάθος. Αλλά για το Flambé Lobster, χρειαζόμουν κάποια προπόνηση.

“Γιατί δεν το ρίχνεις ακριβώς σε βραστό νερό;” πρότεινε Claire Saffitz, Bon Appétit’s βοηθός επεξεργαστή τροφίμων. Δήλωσα στο άρθρο, στην απεικόνιση του Hanle για τους συμμετέχοντες στην τάξη μαγειρικής: “Είναι πιθανό ότι είναι γιατρός, δικηγόρος, ηθοποιός, διαφημιστής, σχεδιαστής ή επιστήμονας με ισχυρή τάση για ψυχαγωγία”, έγραφε. (Ειδοποίηση του Spyler: Η Zack Hanle ήταν γυναίκα). Προσβλέπει στην τετραήμερη βραδινή πορεία του – όχι μόνο για τις νέες δεξιότητες και τα πιάτα που θα κυριαρχήσει, αλλά και για την ατμόσφαιρα του σχολείου και την κατανόηση του δασκάλου. Εν ολίγοις, αυτό ήταν “Κύριοι: Ο άνθρωπος σας Skillets”, όχι “κύριοι: Φέρτε ένα δοχείο νερού σε ένα βράσιμο”! Αυτό ήταν να είσαι «άνθρωπος». Καταστρέφοντας έναν αστακό ανάμεσα στα μάτια. Σκοτώστε το με τα γυμνά χέρια σας. Στη συνέχεια φωτίζοντας το κονιάκ στη φωτιά και το ρίχνουμε σε όλο τον αστακό. Η άποψή μου, η Claire πρότεινε να τοποθετήσετε τον αστακό στον καταψύκτη για λίγα λεπτά για να τον επιβραδύνετε, ώστε να είναι πιο εύκολο να τον κρατήσετε στη θέση του ενώ τον έκοψα. Αλλά η κύρια συμβουλή της ήταν να είναι σίγουρος να φωνάξει “Je flâme !!!” όταν άναψα το κονιάκ στη φωτιά.

“Ο βασιλιάς των οστρακοειδών δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από λεμόνι και λιωμένο βούτυρο για να αναδείξει τις πλούσιες, γλυκές γεύσεις του.” Καλή όρεξη Απρίλιος 1978. φωτογραφία: J. Barry O’Rourke.

Το μόνο που απομένει ήταν να αγοράσει τον αστακό. Προσπάθησα να σκεφτώ ένα μέρος όπου τα χρήματα δεν είχαν κανένα νόημα, έναν τόπο στον οποίο θα μπορούσα να ψωνίσω αν ήμουν ένας ιδιωτικός σεφ να μαγειρεύω ένα αυτοσχέδιο θερμιδωτό αστακό για τον πελάτη τροφίμων τραπεζίτη μου. Αυτό που προσπαθώ να πω είναι ότι πήγα στην Eataly. Πωλούνται έξω. Ολόκληρα τρόφιμα; Οχι. Το Διαδίκτυο πρότεινε το The Lobster Place στην αγορά Chelsea, η οποία ήταν ανοιχτή μέχρι τις 21:00. Ήταν σήμερα 8:40 μ.μ. Δεν ζουν συνήθως τόσο εξωφρενικά, αλλά εκεί ήταν, hopping σε μια καμπίνα από την Eataly για να φτάσετε στην αγορά Chelsea για να αγοράσετε έναν αστακό το βράδυ της Πέμπτης. Καταλήξαμε με δυο 1 3/4 κουβούκλια και ο πωλητής τοποθετούσε τους σκούτερς προσεκτικά σε μια πλαστική σακούλα. Αυτό συνέβαινε. “Έτσι, εντάξει, ναι, ο φίλος μου είπε να το βάλετε στην κατάψυξη έτσι ώστε να επιβραδυνθεί λίγο πριν το μαχαιρώσω ανάμεσα στα μάτια”, έπεσα στο χειριστή του αστακού. “Μήπως αυτό σας ακούγεται σαν να λειτουργεί;”

“Πόσο σύντομα το μαγειρεύεις;”

“Σε δέκα λεπτά.”

“Μπορώ να το σκοτώσω απλά τώρα.”

“….”

Αστακός ζωντανός στο χέρι, 2014. Φωτογραφία: Julia Kramer

Αυτός ήταν ο ήχος του ταλαντευόμενου νεύρου μου. Από το φόβο μου. Από την προθυμία μου να εξαπατήσω, να αφήσω αυτόν τον άνθρωπο να κάνει το βρώμικο έργο. Κανείς δεν έπρεπε να ξέρει. Θα μπορούσε να κάνει το μαχαίρωμα? Θα μπορούσα να κάνω το flambéeing.

«Σας ευχαριστώ πολύ, αλλά πρέπει να το κάνω και εγώ». Για τη Julie Dannenbaum και τον Zack Hanle. Για τη διάθεση. Είπα το τελευταίο κομμάτι στο μυαλό μου.

Η νύχτα ήταν ήδη μια αστική επιείκεια, και για να είμαι δίκαιος, κουβαλούσα μια τσάντα με δύο ζωντανούς αστακούς, έτσι πήρα μια καμπίνα στο σπίτι μου στο Lower East Side. Κρατούσα έναν αστακό κατά μήκος της μέσης γραμμής και προσπάθησα να σπρώξω το μαχαίρι του σεφ ανάμεσα στα μάτια του. Τίποτα. Αυτό είναι όταν κτύπησα τον εαυτό μου για να μην πάρει τα μαχαίρια μου ακονισμένα, και έπειτα χτύπησα λίγο περισσότερο για το γεγονός ότι παρά τις πολύ πραγματικές και υψηλές φιλοδοξίες μου στον τρόπο ζωής, δεν θα είμαι ποτέ ο τύπος του ατόμου που «παίρνει συνήθως τα μαχαίρια τους ακονισμένο “. Στη συνέχεια, έκοψα από το κέντρο του πλάσματος μέσα από την ουρά και χάκεψα το δρόμο μου μέσα από το κεφάλι και κάτω από τη σπονδυλική στήλη. Έστρεψα τον καημένο τύπο και (κατά την οδηγία της συνταγής) το χωρίσαμε κατά μήκος από το κεφάλι στην ουρά. Παρά το αποκομμένο σώμα του, τα νύχια του αστακού συνέχισαν να τσαλακώνουν. Τους έσπασα (σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής) και μεταφέρω τα σπασμένα μέρη του σώματος σε ένα ζεστό τηγάνι αφρίζον με βούτυρο. Με όλο τον ενθουσιασμό και τον εαυτό μου αμφιβολία και τη σκληρότητα των ζώων, είχα ξεχάσει εντελώς ένα πράγμα: “Je fâme !!!”

Πήρα το κονιάκ, το έβαλα σε ένα κύπελλο μέτρησης και το θερμόψαγα για λίγο, σύμφωνα με τις οδηγίες του Dannenbaum. Τότε έφερα έναν αγώνα σε αυτό και … καλά, όπως την τελευταία φορά που προσπάθησα je flâme κάτι … τίποτα. Είπε ούτως ή άλλως το “Je flâme” και έριξα το κονιάκ στην κατσαρόλα, γυρίζοντας το τηγάνι προς τον καυστήρα σε μια προσπάθεια είτε να φτιάξω το λουτρό είτε να καψίσω όλη την κουζίνα μου τριών τετραγωνικών ποδιών. Ούτε συνέβη. Καλύψαμε τον αστακό και το έψαξα για πέντε λεπτά, μέχρι το κέλυφος του να ήταν ζωντανό κόκκινο. Σύντομα θα έφταναν οι «άνδρες με τα γκρι κοστούμια φουστανέλας τους, κουρασμένοι, αλλά θαυμάσια ικανοποιημένοι, να κατευθύνονται προς το σπίτι, με τις κομψές πτυσσόμενες ποδιές τους».

Αστακός, χωρίς φλαμ. Φωτογραφία: Τζούλια Κράμερ

Αστακός Flambé
8 μερίδες

4 ζωντανούς αστακούς 1 1/2-λιβρών
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 κουταλιές λάδι
2 κουταλιές της σούπας κονιάκ
Λιωμένο βούτυρο (προαιρετικό)

Πάρτε ένα αστακό αρπάζοντας το ακριβώς πίσω από το κεφάλι, όπου τα νύχια ενώνουν το σώμα. Τοποθετήστε τον αστακό πάνω σε ένα ξύλο κοπής, το κεφάλι και τα νύχια προς τα αριστερά. Εάν τα νύχια δεν είναι συνδεδεμένα, τοποθετήστε μια πετσέτα πάνω τους για την προστασία σας.

Υπάρχει ένα ελαφρύ σταυρό στο κέλυφος όπου το κεφάλι του αστακού ενώνει το σώμα. Βυθίστε το άκρο του μεγάλου κοφτερού μαχαιριού σε αυτόν τον σταυρό. Αυτό ακινητοποιεί άμεσα το νωτιαίο μυελό και ο αστακός πεθαίνει αμέσως. Γυρίστε τον αστακό και διαχωρίστε κατά μήκος το κεφάλι, το σώμα και την ουρά. Ανοίξτε το επίπεδο. Αφαιρέστε το ζελατινώδη σάκο ακριβώς πίσω και ανάμεσα στα μάτια και τη μακρά εντερική φλέβα που συνδέεται με τον σάκο. Ο αστακός θα χωρέσει πιο εύκολα σε μια κατσαρόλα αν αφαιρέσετε τα μεγάλα και τα μικρά νύχια. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία για τους υπόλοιπους τρεις αστακούς.

Ζεστάνετε το μισό βούτυρο και το μισό λάδι σε μια κατσαρόλα 12 ή 14 ίντσας. Όταν είναι ζεστό, βάλτε δύο αστακούς με σχισμή προς τα κάτω. Ανακινείστε ανάμεσά σας σε υψηλή θερμοκρασία για 3 λεπτά. Σύντομα ζεστάνετε το μισό κονιάκ, αναφλέγετε και ρίχνετε αστακούς. Ανακινήστε την κατσαρόλα μέχρι να πεθάνει η φλόγα. (Βεβαιωθείτε ότι αυτό γίνεται μακριά από το άνοιγμα της κουζίνας).

Καλύψτε την κατσαρόλα και τους αστακούς μαγειρέψτε σε υψηλή θερμοκρασία έως ότου γίνουν έντονα κόκκινα, περίπου 3 έως 5 λεπτά. Τοποθετήστε σε θερμαινόμενη πιατέλα και κρατήστε ζεστή. Επαναλάβετε με τους επόμενους δύο αστακούς. Σερβίρετε με λιωμένο βούτυρο, αν θέλετε.

Συμβουλές από την δοκιμαστική κουζίνα Ανώτερος συντάκτης επεξεργασίας τροφίμων Alison Roman εξέφρασε τη δυσπιστία ότι δεν μπόρεσα με επιτυχία να φλαμπώ. Απέδειξε αμέσως το πρόβλημα: προσπαθούσα να ανάβω το κονιάκ σε ένα κύπελλο μέτρησης. Με διαβεβαίωσε ότι αν ανάψει το κονιάκ σε μια ζεστή κατσαρόλα, θα φλαμπέ. Αλλά: Δεν την πίστευα. Έτσι, το demo’d, ανατρέποντας το τηγάνι γεμάτο με ζεστό Cognac προς τον καυστήρα, και ναι, αγαπητοί αναγνώστες, λειτουργεί, και είναι φοβερό. Η δεύτερη συμβουλή: Για αυτή τη συνταγή, δεν είναι πραγματικά σημαντικό να σκοτώσετε τον αστακό μόνοι σας. Σοβαρές, όπως η δική σου αληθινά, μπορούν να αγοράσουν έναν ήδη ατμισμένο αστακό. (Θα πρέπει, ωστόσο, να το μειώσετε μόνοι σας, αλλιώς θα στεγνώσει.)