Vítejte v Z kuchyně, naše průběžné zkoumání vztahů, které vytvářejí a udržují potravinářský průmysl. V letošním roce cestujeme po zemi, abychom se podívali na měnící se trhy s potravinami. Nadnárodní trhy – plné nesčetných potravin, maloobchodních a restauračních možností, jako jsou ty, které se nacházejí v Evropě – jsou na vzestupu. Tyto trhy těží z propojené kupní síly, ale fungují jako malé, nezávislé podniky, které jim umožňují soustředit se na kvalitní přísady, kulinářské inovace a intimní, osobní zákaznické služby. Prostřednictvím kvality, osobních dotyků a výjimečného produktu jsou tyto nové potravinářské haly revoluční pro každou transakci.

John Garrone rád vysvětluje, že houba vzniká velmi specifickým a choulostivým souborem okolností. Rostoucí médium, inokulace spor, vlhkost, teplota, světlo a čas musí být přesně před houbovým klínem.

Stejná pravda platí pro úspěšné podnikání: musí to být správný čas, správný produkt a správné umístění. A co je nejdůležitější, musí být správnými zákazníky. A v obchodě s cihly a malty v Ferry Building v San Franciscu, Far West houby byl vyklíčený.

“San Francisco je velmi zvláštní místo,” říká zakladatel a majitel Garrone. “Máme ty těžké asijské a evropské vlivy a znalosti o potravinách v San Francisku, a proto jsme schopni dělat to, co děláme. Nemyslím si, že bychom to mohli dělat v Boise v Idaho , nebo kdekoli jinde. “

daleko-západ-houby-sf-trajekt-budova-2
Ashley Batzová

Foto: Ashley Batzová

Garrone pracoval v noci jako dispečer pro policejní oddělení v San Francisku, když začal podnikat se svou ženou Toby počátkem 80. let. Pár začal prodávat soupravy na výrobu houbových hromadných zásilek, rozšiřoval se na prodej svých hub na prodej na dvanácti zemědělských trzích po celém regionu – v podstatě tři varianty na vašich základních houbách.

“Pak jsme se podívali na hnědé a pak na portobello, kriministy,” říká.

Společnost nyní rozšiřuje své houby na farmě o rozloze 8 akrů, ve které se nacházejí pěstitelské místnosti s rozlohou 60 000 čtverečních stop zákazníci vědí, že je to místo, kam jít, když chtějí na večeři něco zvláštního než houbové knedlíky. Nabízí 10 jedlých odrůd hub a tři léčivé. Far West roste pět různých druhů ústřicových hub, ale shiitake jsou nejlepší prodejci.

Samozřejmě tam byly překážky. Jeden podnik musela vyjít z jedné farmy úplně, protože vůně kompostu trápila sousedy. Ale příští generace Garronesů a dokonce i tchánka Johna Garroneho se dostala do podnikání, stala se pravidelnou přítomností na trzích a založila Far West Fungi jako něco, co je farmářským trhem.

“Trhy jsou spousty zábavné práce,” říká Garrone. “Lidé přijíždějí a opravdu oceňují vaši práci a dávají vám peníze za vše, co děláte celý týden. Rozvíjejí jste s nimi vztah, existují zákazníci, kteří vidím mnohem víc, než vidím své přátele.”

V dubnu 2004 otevřela společnost Far West svou první prodejnu cihel a malty v budově Ferry Building, ale některé úpravy se změnily na nový druh zákaznické základny.

daleko-západ-houby-sf-trajekt-budova-3
Ashley Batzová

Foto: Ashley Batzová

“Bylo velmi málo míst, která bych opravdu mohla udělat, a mysleli jsme si, že to bude skvělý způsob, jak předvést naše výrobky,” říká Garrone. “Lidé uvnitř jsou trochu náročnější. Očekávají, že budou slouženi, zatímco na farmářském trhu jsem otevřel tašku a předal jim je a řekl jim, aby si pomohli.”

Ale část podnikání, kterou Garrone chutná nejvíce – osobně se ujistil, že každý zákazník dostane co nejvíce ze svých hub – je stále silný.

“Abychom byli skutečně úspěšní se speciálními houbami a také představili myšlenku hub jako dobré jídlo, musí být spousta komunikace,”říká.” Když jsme začali a ještě dnes je to všechno, “Nikdy jsem nic takového neviděl, jak to připravíte?” A vysvětluji, že každá houba má svou vlastní strukturu a každá kultura má svůj vlastní způsob, jak dělat své houby. Naším podnikatelem jsou lidé, kteří nás nepřetržitě žádají, abychom přišli se základními představami o tom, co s houbami dělat – a tyto nápady získáte také od zákazníků. Existuje tedy určitý vztah mezi zákazníkem a tím, co dělám, a já si to užívám. “

A každý rok Garronové vyzkouší nové odrůdy. Někdy jsou to skvělé úspěchy, jako jsou trůny asijských králů (“Střih je opravdu tenký, vystupují jako žvýkací nudle,” navrhuje Garrone). Někdy … no, někdy prostě ne.

houby-hvězdy-západ-houby-2
Ashley Batzová

Foto: Ashley Batzová

“Před několika lety jsme vyzkoušeli houba strofaria, původem na západním pobřeží, purpurově zakončená a mají bílou stonku s žilkami, které se při vyschnutí zčernou a hrubé,” říká. “V nejlepším případě ochutnali jako starý brambor. Naše okamžitá reakce, když se lidé zeptali, jak vařit strofaria, bylo:” Můžete to dát do gulášu – to vše zakryje veškerou chuť. “”

Existuje však spousta skvostných hub Garrone, kteří po celý den mluví se svými zákazníky.

“Mnoho dalších je připraveno vyjet, a tak jsem nadšená,” říká. “Morelové mají opravdu pěkné silné chutě, tradičně s Madeirou nebo červeným vínem a často málo smetany nebo půl a půl a na konci se zahřívají. Nebo často se vydám do místnosti a jen si vybírám nějaké nádherné shiitake – právě jsme začali nový kmen z Asie, sušší, hustší, silnější a nejsilnější dřevo. Obvykle vyrábím pěknou máslovou omáčku a smažím houbami – mám rád své šiitky velmi dobře upečené, vařené s malou sherry nebo bílé víno, které je vypije, s pečenými sezamovými semínky nad těstovinami. “