Vítejte v Z kuchyně, naše průběžné zkoumání vztahů, které vytvářejí a udržují potravinářský průmysl. V letošním roce cestujeme po zemi, abychom se podívali na měnící se trhy s potravinami. Nadnárodní trhy – plné nesčetných potravin, maloobchodních a restauračních možností, jako jsou ty, které se nacházejí v Evropě – jsou na vzestupu. Tyto trhy těží z propojené kupní síly, ale fungují jako malé, nezávislé podniky, které jim umožňují soustředit se na kvalitní přísady, kulinářské inovace a intimní, osobní zákaznické služby. Prostřednictvím kvality, osobních dotyků a výjimečného produktu jsou tyto nové potravinářské haly revoluční pro každou transakci.

Pro záznam, Tyler Palagi a Charlie Garrison nejsou ovlivněny veřejným míněním, pokud jde o Radiator Whiskey, jejich bar-louží-restaurace v Pike Place Market. Koneckonců, toto je duo za místem, jehož podpisová mísa začala jako úder do místní potravinové kritiky.

Ale ponořte se poněkud pod povrch, a je jasné, že Palagi a Garrison se ve skutečnosti starají hluboce o zážitky svých zákazníků. Pod fasádami jsou dvojice vyhrazených kuchařů, kteří zjevně milují jídlo a chlast, a ocení zákazníka, který miluje jídlo a chlast, stejně jako oni. Oni prostě nejsou velcí fanoušci pinkie-zvyšování pretentiousness, která odvádí od jídla.

“Když se lidé ptají:” Jaká je vaše specialita? ” Jenom říkám: “Delicious”, říká Palagi.

Oba se jmenovali v restauracích v bílé ubrusy v Seattlu (Palagi se také objevil jako expert na Gordona Ramsayho Kuchyňské noční můry). Ale oba se vypařili, když přicházeli s novými pokrmy pro skvělé jídlo, když se Dan Bugge přiblížil k tomu, aby si otevřeli místo naproti restauraci Pacifik Northwest, kterou už vlastnil, Matt na trhu. Bugge trval na dvou věcech: musel mít na stěně baru whisky barel a musel být nazván Radiator, po přezdílení pro domácnost. V podstatě nabídl Palagiovi a Garrisonovi příležitost mít carte blanche, aby vytvořili takové místo, kam by si sami mohli jíst a pít v noci – na rozdíl od místa, kde se cítili jako doma kuchyně – a vzali to.

“Bugge byl zvyklý na šéfkuchaře tam s humongózní ego a my jsme byli jako:” Je nám jedno, my se prostě ocitneme v tom dokonalém manželství slavného baru a dobré restaurace, “říká Palagi. “Je to legrace, je to snadné, a když kluci v oblecích opouštějí své kanceláře v centru města, v okamžiku, kdy sem vstoupí, uvolní si vazby a vědí, že to nebude jedna z těch míst, kde se … umět strávili 50 dolarů za výstřel Pappy, ale my jsme jako, jo, máme to, je to tam … “

Palagi lenošenně zavěsí palcem směrem k zadní lůžko na baru a Garrison se ozve.

“Pro nás, kteří pracovali ve spoustě nejoblíbenějších míst, jsme jako:” Už to nechci dělat, “říká Garrison. “Chceme se jen zaměřit na to, že děláme to, co děláme opravdu dobře opravdu dobře.”

Hilary McMullen
© Hilary McMullen

Posádka.

Restaurace, která se objevila, byla tak daleko od zuřivosti, protože mrazivá plechovka piva, která byla vylovena ze spodku ledového chladiče, pochází z růžového šampaňského podávaného v šampaňském kupé. Když se místo, kde se tmavé dřevo stalo, vypadalo, že se jedná o škrob, který vypadá příliš fandivě, Brannigan a Palagi vypálili foukací pistole, aby je popálili a vyškrábali je podle svých představ. Když se lidé začali ptát kuchařům, aby doporučili svou oblíbenou věc v nabídce, Palagi nabídl jednomu z nejméně náročných položek,.

“Říkám jim:” Stojíte vedle krabice s hranolkami, “říká. “” Jsou to nejlepší, co se kdy stalo. “

Když přišli s potravinovou koncepcí, Palagi a Garrison se podobně slíbili, že se drželi cenově dostupného a žebrového lepení. Ale pak přidali pomlčku šílených: hovězí rty, krůtí ocasy, kachní varlata.

“Vezmeme naše jemné jídelní prostředí 20 let a použijeme tyto metody na” menší “škrty,” říká Garrison. “Jednoho dne jsme udělali ořechový salát: opečený salát, čerstvé mandle, kachní varlata …” “znáte” ořechy “.”

Další pokrm, se kterým se baví, zahrnuje snímek drůbeže, který přes noc nasytí, kouří po dobu tří hodin, zabalí do olivového oleje a kbelík Mamal Lil’s Pickled Peppers (oblíbený Seattle) a pak skončí s demislací hoisinu a čerstvé arašídy. Ořezané drůbeže? Turecko ocas, což je tak mimo haute kuchyně radar, který je pravděpodobně známý především proto, že byl zakázán v Samoa a v Ghanu.

Kupujeme maso, abychom pro nás dostali nejlepší nabídku, abychom vám to nejlepší nabídli,”Říká Garrison.” Druhý den náš chlap volal a řekl: “Mám 50 kilogramů kachních křídel a dám ti je za 1 libru. Chceš je? ” A já jsem řekl: “Nevím, co s nimi uděláme, ale my to na to přijdeme.”

Takové menu představuje zajímavou výzvu pro manažera nápojů, který musí přijít s odpovídajícími párovkami z nabídky koktejlů.

“Ráda používám Amaro s mnoha koktejly nebo trávicími látkami, které vám pomáhají břicho, zatímco budete jíst prase hlavy,” říká ředitelka baru Sara Rosales.

radiátor-whiskey-vepřové
Hilary McMullenová

Nějaká vážná prase.

Tato prasečí hlava, pravděpodobně nejznámější jídlo Radiatoru, přišla jak jako vyvrcholení přístupu Palagiho i Garrisona k jídlu, tak jako oslavy své nové kulinářské svobody. Když se dozvěděli, že se jim podařilo uspořádat ukázku večeře pro asi 35 potravinových kritiků a blogerů v Seattlu – někteří z nich měli dvojnásobné spiknutí, alespoň dvojnásobně se odvážili držet palec v oku světového jídelního světa, který právě unikli.

“Byli jsme jako:” Nechte je krmit hlavou prasete, “říká Palagi. “Nakládali jsme na aioli, fritter, toasty a trochu pokropení všechno, co prodáváme, a řekli jsme jim, že uděláme výstřel whisky s kýmkoliv, kdo jedl oko.”

Zprávy o jídle se staly virem a nyní restaurace prochází kolem tuctu hlav týdně. Kuchaři narazili na paradox úspěchu v umění: Tím, že se nechali starat o to, co si lidé mysleli o svých výtvorech, nakonec vytvořili něco, co by se oni a jejich zákazníci mohli hluboce starat o.

“Nechci, abych se znovu stravoval,” říká Garrison. “Já to někdy chutím, ale pro většinu lidí se jedou nebo dvakrát za měsíc hodí dobře. Rád bych měl místo, kde si peníze vydělávají z opakovaných zákazníků.”

“Každé ráno jsem žehlila kuchařské kabáty,” říká Palagi. “Jít z toho na tohle … toto je nejmenší množství detailů, které jsem strávil na pokovování a tečky, ** a celá věc – a to je ta nejúspěšnější restaurace, kterou někdo z nás někdy provozoval! “